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Der Foodish Boy macht Sake in Japan

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Meine Reise um die Welt hat sicherlich Momente völliger Absurdität erzeugt. Der Morgen des 8. Januar war einer dieser Fälle. Stellen Sie sich Folgendes vor: Es ist 4:30 Uhr, der Thermostat neben Ihrem Bett zeigt -4 °C an und Sie wachen im ländlichen Japan auf und befinden sich in den Arbeitervierteln einer handwerklichen Sake-Brauerei. Ein Klopfen an Ihrer Tür signalisiert den Beginn einer 14-Stunden-Schicht. Ihre Kollegen sprechen kein Englisch. Sie sprechen kein Japanisch. Wenn das nicht schon schwer genug zu begreifen war, dann stellen Sie sich all dies auf der Rückseite einer Sake-Verkostung vor, die Sie jetzt unfähig gemacht hat, Ihre Socken anzuziehen. Willkommen in meiner Welt.

Meine Sake-Erfahrung begann vor einigen Monaten, als ich nach meinem Post auf mexikanische Insektenküche, Ich habe eine E-Mail von einer in Japan lebenden Entomophagin, Charlotte Payne, erhalten. Eine kurze Google-Suche ließ mich glauben, dass ich bald einige der einladendsten Wirbellosen Japans kennenlernen würde. Aber leider bedeutete die Kälte des Winters, dass die Jagd auf Riesenhornissen und andere ähnliche Aktivitäten nicht auf der Speisekarte standen. Angesichts dessen machte Charlotte einige andere Vorschläge. Für ein wahrhaft typisch japanisches kulinarisches Erlebnis, sagte sie, sollte ich in einer ländlichen Sake-Brauerei arbeiten. Und so fand ich mich einige Monate später wieder, als ich mit 198 Meilen pro Stunde in Richtung der kleinen Stadt Iwamura raste, um Job 34 bei der Brauerei Lady of the Castle zu beginnen.

Die Brauerei ist zu Ehren von Lady Otsuya benannt, die 1572 die Burg der Stadt vor einer einfallenden Armee beschützte. Bei einem Spaziergang durch die Burgruine erzählte mir der Brauereibesitzer Watarai 'George' Mitsuteru von der Geschichte von Sake in Japan seit dem ersten Brauen im 8. Jahrhundert. Sie werden sich schwer tun, einen leidenschaftlicheren Produzenten zu finden als George, der Sake so gut braut, dass er es hasst, ihn verlassen zu sehen. Die Brauerei wurde erstmals 1787 gegründet, und abgesehen von einigen technologischen Fortschritten ist der Brauprozess den gleichen handwerklichen Techniken von vor über 300 Jahren treu geblieben. Oder anders gesagt, ich musste hart arbeiten.

Guter Sake erfordert kalte Temperaturen. Nachdem ich den Sommer 8 Monate lang verfolgt hatte, musste ich nun viele Stunden bei eisigen Bedingungen arbeiten. Ich verbrachte meine ersten Tage damit, die Zutaten zu verstehen, die beim Brauen verwendet werden – Wasser, Reis, Hefe und Koji. Ich habe gelernt, wie wichtig mineralreiches Wasser und hochwertiger Reis für den Prozess sind. Zum Beispiel kann der Grad, in dem Brauer Reis polieren, das Kaliber des Gebräus stark beeinflussen. Sake wird oft fälschlicherweise als Reiswein bezeichnet, aber da der Prozess Getreide und keine Früchte beinhaltet, ist die Produktion näher an der Bierherstellung.

Wenn Sie ein Beispiel japanischer Effizienz suchen, dann suchen Sie nicht weiter als Sake; Es ist der stärkste Alkohol, den Sie ohne Destillation herstellen können. Der Grund für diesen Bonus-Schnaps ist Koji – ein Pilz, der über gedünsteten Reis gestreut und inkubiert werden darf. Herkömmliches Bierbrauen hat zwei unterschiedliche Schritte 1) Stärke zu Zucker 2) Zucker zu Alkohol. Aber beim Sake-Brauen erlaubt der Koji, dass diese Schritte gleichzeitig erfolgen. Koji und Hefe bilden ein Doppelteam: Der Koji wandelt Stärke in Zucker um, während die Hefe Zucker in Alkohol umwandelt.

Die Arbeit mit diesem magischen Koji brachte gute und schlechte Nachrichten mit sich. Die gute Nachricht ist, dass Koji zum Inkubieren heiße und feuchte Bedingungen benötigt, daher habe ich oft Pausen von der Kälte genossen, indem ich (natürlich aus hygienischen Gründen) halbnackt war, um mich im „heißen Raum“ um das Koji zu kümmern. Die schlechte Nachricht? Koji erfordert viel Sorgfalt und Aufmerksamkeit, was zu frühen Morgenstunden und späten Abendstunden führt. Wegen Koji kann der Toji (Braumeister) die Brauerei nicht verlassen.

Der Prozess des Sake-Brauens ist schwer zu meistern und die Sprachbarriere hat mein Lernen oft eingeschränkt. Bei vielen Gelegenheiten hat meine Übersetzer-App Fragen auf spektakuläre Weise falsch übersetzt, zum Beispiel: „Warum ist Schinken im Lieferwagen?“ Aber Suzuki, der Meister Toji, immer ein Leuchtfeuer des Glücks, war geduldig und stellte sicher, dass ich ihn bei jedem Schritt des Prozesses unterstützte und so lernte, indem ich es tat.

Obwohl die Tage lang und hart waren, hatten die Brauer einige Privilegien – einschließlich der Verkostung des frisch gepressten Sake direkt aus der Pipeline. Meine Sake-Verkostung zu Beginn der Woche präsentierte viele köstliche Tropfen, die vom hochwertigen Junmai Daiginjo-Shu bis zum süßeren gereiften Choki-Jukusei-Shu-Sake reichen. Aber nichts kann sich mit meinem ersten Schluck aus der Produktionslinie bis heute vergleichen. Der Sake war so rein und sauber. Ich hatte wirklich Mühe zu verstehen, wie etwas aus Reis so bemerkenswerte blumige Aromen und tropische Aromen hervorbringen kann.

Am Ende meiner Woche fühlte ich mich sehr traurig, das Brauteam zu verlassen, das zu den nettesten und freundlichsten Menschen gehörte, die ich auf dieser Reise getroffen habe. Ihre Fröhlichkeit ist unglaublich, da die Mitarbeiter von Sake während der 6-monatigen Brausaison keinen einzigen Tag frei haben. An meinem letzten Abend, bei einem letzten Glas Sake, fragte ich Suzuki, was er davon hielt, sein Leben dem Sake zu widmen. „Es ist in Ordnung, Alex. Im Sommer habe ich Urlaub“, erzählte er mir. Ich schlug ihm scherzhaft vor, dass er erleichtert sein müsse, eine Weile keinen Reis zu sehen. „Nein, Alex. Im Sommer habe ich Reisbauernhöfe.“ KANPAI, Suzuki! Und danke für die Erinnerungen.


Die Reissorte, die verwendet wurde, um zu machen mochi stammt aus Südostasien. Es wird angenommen, dass er zur gleichen Zeit in Japan angekommen ist, als der Reisanbau auf dem Archipel vor etwa 2.000 Jahren begann. Auf Japanisch bekannt als mochigome, wird der Kurzkornreis manchmal in seiner Körnerform gegessen, gedünstet, aber häufiger zerstoßen und in Form von Reiskuchen verzehrt.

Nach traditionellem Glauben, mochi ist von göttlicher Energie durchdrungen. Seit der frühen Heian-Zeit (794 &ndash 1185) ist es ein übliches rituelles Opfer sowohl in der Shint- als auch in der buddhistischen Tradition. Reiskuchen für besondere Anlässe wie saisonale Feste zuzubereiten, ist seit Jahrhunderten eine wichtige Möglichkeit, lokale Gemeinschaften zusammenzubringen. In einem Brauch bekannt als mochi-tsuki, frisch gedämpft mochigome wird mit Holzmörser und Hammer von Hand zerstoßen und der entstandene Reiskuchen unter den Teilnehmern verteilt.

Mochi spielt eine besonders wichtige Rolle bei Neujahrsfeiern. Japanische Häuser zeigen traditionell ein gestapeltes Paar abgerundeter Reiskuchen, bekannt als Kagami Mochi, um die Neujahrsgottheiten zu begrüßen. Das zähe Essen ist auch eine regelmäßige Zutat in solchen Feiertagsgerichten wie zōni, eine herzhafte Suppe, die am Morgen des ersten Tages des Jahres gegessen wird.

Mochi-tsuki beinhaltet das Zerstoßen von Reiskuchen in einem Holzmörser. Die mochi wird dann in verschiedene Portionen aufgeteilt.

Ein neues Jahr Kagami Mochi Anzeige.

Mochi ist ein wichtiger Bestandteil in zōni, eine Suppe, die oft am 1. Januar gegessen wird.


Was ist Foodish und warum wehre ich mich dagegen?

In Restaurants gerate ich manchmal in Panik. Sind es die Preise? Oder die Anwesenheit von Mitarbeitern, die dafür bezahlt werden, zwischen den Gängen die Brotkrumen von meinem Tisch zu bürsten? ("Das brauchst du nicht zu tun", sage ich. "Ja, das tue ich", sagen sie.) Aber nein. Es passiert, wenn ich die Menüs lese. Kürbissuppe mit Wurzelbier-Marshmallow und Kakao-Granola. Rasierte Bottarga. Ponzu buerre blanc. Seesaibling mit Lakritz-Unischaum. Schokoladen-Balsamico-Eisbecher.

Endlich ist mir klar: Diese Menüs sind auf Englisch, aber sie sind es auch nicht.

Neunundneunzig Prozent ihrer Wörter sind bekannt, mit einer Verstreuung ausländischer Lehnwörter (Pancetta, Mezcal), aber was mich in Panik versetzt, ist die Dringlichkeit, eine Höhenangst verursachende Exklusivität, ein blasiertes je-ne-sais-quois, das beides sagt Was? Ich bin nur ein Menü und Boah! Sieh mich an! Das Lesen dieser Menüs fühlt sich an, als wäre man "es" in einem gemeinen Spiel von Keepaway.

Es ist Englisch, Play-Dohed in einen neuen Dialekt, in dem "Igel" kein struppiges Waldtier, sondern ein Pilz bedeutet, und gut: Das sollen wir wissen. Was mich nur krank macht, aber zu meinem geringen Selbstwertgefühl später mehr.

Ich nenne diese neue Sprache Foodish.

Es existierte vor vierzig Jahren nicht und vor zwanzig Jahren kaum. Weit entfernt von der schlichten, ernsten Gourmetsprache von Julia Child und dem galoppierenden Gourmet, ist das ironisch-hipsterartige Foodish heutzutage ein stark aufsteigender Dialekt, denn Essen ist wohl die Hauptbesessenheit dieses Jahrzehnts. So wie es in den vergangenen Jahrzehnten nur um tödliche Seuchen (Helllloooo, 1340er!) Relativ urtümlich stelle ich fest: z.B. "Mein Großvater hat Auschwitz befreit, aber ich kann Fenchel soooo sautieren", aber vielleicht ist das der Punkt. Sie wissen: das Brot in Brot und Zirkussen. Subkulturen – Surfer, Flaneurs, Flappers, Hepcats – schaffen Dialekte. Und Feinschmecker (Gott verzeih mir, dass ich dieses Wort getippt habe) sind die neuen Hugenotten.

Früher oder später werden einige Subkulturen Mainstream. Plötzlich graben alle die Beach Boys aus und tragen Hang-Ten-Hemden in Binnenstaaten. Der stratosphärische Aufstieg von Foodish ist nur natürlich in einer Zeit, in der die schicksten Lebensmittel verkleinert werden, während die Junkiesten Junkfoods hochskaliert werden und Kinder Essen für Erwachsene essen, während Erwachsene Kinderessen essen, und alles kreuzt sich in einem immer größer werdenden, nach Habanero duftenden Hi- lo wirbeln.

Es ist das Alter des 3 Dollar Donuts und des 65 Dollar Burgers und der aktuelle Aufruhr um 4 Dollar Toastscheiben. Es ist eine Zeit, in der die handwerklich hergestellte High Road Craft Ice Cream eine "Big Kid Collection" mit Kiddie-Geschmacksrichtungen wie malz-milchiger "Jokester" und Erdnussbutter-ganachifizierte Mr. Butterpants umfasst, und Torn Ranchs Sortiment an handgefertigten Snacks umfasst dunkle Schokolade -getauchte gehobene S'mores:

Es ist das Zeitalter des Supermarkt-Prosecco, der direkt unter dem Karamell-Mais gelagert wird:

Und es ist das Zeitalter der Supermarkt-Fasanenpastete:

Zugegeben, der Supermarkt, in dem ich diese Bilder gemacht habe, befindet sich in Berkeleys Gourmet Ghetto, aber es ist ein Supermarkt mit normalen Einkaufswagen, Kassenschlangen und Gängen mit Pepsi, Quiche Lorraine, Pop-Tarts und Schmalz.

Ich staune darüber, was moderne Köche machen. Ich sollte fließend Foodish sprechen, weil ich über Essen schreibe und manchmal in schicken Restaurants esse, aber das bin ich nicht. Ich bin ein Betrüger, wie ein gruseliger ausländischer Partykracher, der mit einem Weinglas in der Hand nickend dasteht und so tut, als hätte er alle Referenzen.

Aber nein. Leute, in deren Alter ich kaum wusste, was Jarlsberg war, twittern Wagyu-Tartar mit Kumquat Gastrique & Gado-Gado Bonito Jerky @MeatBar! #ferment #jerktastic #citrusgastrique und ich bin wie: Äh oh. Was? Unter ihnen klingt es merkwürdig natürlich. Für viele von ihnen ist Foodish fast eine Muttersprache, die sie als Kleinkinder auf den Bauernmärkten aufgesogen haben, so wie mein Mann in diesem Alter Schnapsladen und Pennypokerese und mein Freund Pat, dessen Vater Uhren für seinen Lebensunterhalt reparierte, Uhrmacher lernte.

Unter den Fließenden kann Foodish ziemlich schön klingen, weil die Fließenden so drauf stehen. Während fließendes Französisch agile Lippen erfordert und fließendes Chinesisch ein Ohr für Töne erfordert, erfordert fließendes Foodish vor allem eines: Lust. Das muss man wollen. Sie müssen sich kümmern. Sie müssen der Typ Mensch sein, der stundenlang darüber diskutiert, welcher Löffel Tiramisu am besten schmeckt: nicht welcher Löffel dieser oder jener bestimmten Portion Tiramisu, sondern alle Tiramisu, immer: ist es der zweite Löffel, oder ist es der fünfte? So muss man seine Zeit verbringen wollen.

Und warum tue ich es nicht? Weil ich befürchte, dass ich scheitern würde, wenn ich es versuchen würde? Glaube ich, dass ich so inkompetent bin, dass meine Versuche, Foodish zu meistern, mich zu dem Dummkopf machen würden, vor dem alle ihre Augen verbergen, wie es meine früheren Versuche, jüdische Jugendgruppen und Neopaganesisch zu meistern, getan haben? Zugegeben, ich habe gerade ein Buch über geringes Selbstwertgefühl geschrieben. Meine Schamschwelle ist sehr niedrig.

Oder widerstehe ich Foodish aus Loyalität zu meiner eigenen wahren Identität? Z. B. ich sollen spreche Foodish, weil ich über Essen schreibe und in der Nähe von Chez Panisse lebe, aber nicht weil ich der am wenigsten wählerische Esser der Welt bin und Weihnachten bei Sizzler verbracht habe. (Ich habe noch nie im Chez Panisse gegessen. Ich habe gehört, dass dort kleine Portionen serviert werden!) Ich esse gerne. Vor nicht allzu langer Zeit hätte ich gesagt, dass ich es liebe zu essen, aber es ist zu trendy geworden, zu wettbewerbsfähig zu sein. Sie lieben es? Beweise es! Nein. Bitte geben Sie die einfarbigen, kresselosen, ungecurryen, ungetrüffelten Tater Tots weiter.

Restaurant- und Maskenbilder von Kristan Lawson. S'mores Bild mit freundlicher Genehmigung von Torn Ranch. Alle anderen Bilder von Anneli Rufus. Alle Bilder mit Genehmigung verwendet.


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Der Foodish Boy macht Sake in Japan - Rezepte

ha, wir haben ein Kind bei der Arbeit, den Neffen des Chefs, der im Sommer aushilft ...

Regelmäßige Fahrten zum Friseur für eine kurze Rücken- und Seitengelierung im Alltag
Käse-/Schinken- oder Wurstsandwich jeden Tag zum Mittagessen & Speck frazzles in der Lunchbox. Muss weißes "normales" Brot sein
Käsetoasties/Ofenpizza + Chips zum Tee um 5.30
Baut seinen eigenen PC
kein Interesse an Sport außer F1
schlechte Körperhygiene- kommt von der Notwendigkeit, sich die Zähne zu putzen/haben Sie geduscht?
kurze Hosen/keinerlei Sinn für Mode

Warum stehen Call of Duty und My Chemical Romance in Anführungszeichen? Sind sie nicht echt?
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Komm zu mir, Bruder!

Der Resident Nan Kid an meiner Schule trug IMMER seinen Dufflecoat - egal ob es schneite oder eine Hitzewelle war.

Und hatte Supermarkt-Imitate von Markenchips - "Monster Munchies" "Cheesos" usw

Nan-Kinder weigern sich, etwas "Scharferes" zu essen als thailändische Chips mit süßer Chili-Sensation.

Habe das Land noch nie verlassen, abgesehen von einem Schulausflug nach Calais für ein paar Stunden.

Fährt jeden Sommer auf Caravan-Urlaub nach Cornwall.


Ein paar Empfehlungen

Sougo (Roppongi, Tokio)
Als moderne und köstliche Interpretation von Shojin Ryori möchte Sougo die Brücke zwischen traditioneller und moderner japanischer Küche schlagen. Dieses Restaurant, dessen Besitzer für ein früheres Unternehmen, Daigo, zwei Michelin-Sterne erhielt, ist ein großartiger Einstieg in die Welt von Shojin Ryori, da der Laden weit mehr Englisch bietet, als Sie normalerweise in einem traditionellen Restaurant oder Tempel finden würden (zu mehr angemessener Preis als Daigo). Allerdings verwendet der Laden wie an vielen Orten heutzutage Eier und Bonito in seinen Rezepten. Nach vorheriger Kontaktaufnahme können sie jedoch ein traditionelles Menü für Sie und Ihre Gruppe zusammenstellen, das sowohl vegetarisch als auch vegan freundlich ist.

Itosho (Azabu Juban, Tokio)
Einfaches, schlichtes Essen steht auf der Speisekarte dieses jahrzehntealten Restaurants, das köstliche Gerichte serviert, die für Vegetarier und Veganer geeignet sind. Der Star der Show ist das Tempura-ähnliche Gemüse, das oft als Abschlussgericht präsentiert wird. Mochi-Mehlstückchen bestäuben das Essen vor dem Braten und verleihen ihm eine ungewöhnliche, aber ach so ansprechende Textur. Und nicht zu vergessen: Es wurde mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und ist seit 2018 immer noch im Michelin-Führer für Tokio.

Gyoshintei (Nikko)
In der historischen Stadt Nikko gelegen, gönnen Sie sich nach dem Besuch der unglaublichen Tempel und Onsen die Spezialität der Region: yuba. Yuba, oder Tofuhaut, ist verfestigte Sojamilch, die beim Erhitzen zur Herstellung von Tofu oben abgeschöpft wird. Traditionelle japanische Köche haben jeden einzelnen Teil des Tofu-Herstellungsprozesses verwendet und dieses Restaurant ist spezialisiert auf yuba-basierte Gerichte unter Einhaltung der strengen Traditionen und "Regeln der Fünf".

Shigetsu (Tenryu-ji, Kyoto)
Besucher des berühmten und ruhigen Tenryu-ji sind eingeladen, das volle Zen-Erlebnis im Shigetsu zu genießen, einem Restaurant, das das Gefühl vermittelt, in einem Tempel zu essen. Shigetsu ähnelt eher einem typischen Shojin-Ryori-Restaurant mit kurzen Öffnungszeiten (nur von 11 bis 14 Uhr), aber das Gefühl, inmitten der malerischen Weltkulturerbe-Gärten zu Mittag zu essen, macht es zu einem beliebten Ort zum Essen. Stellen Sie sicher, dass Sie Ihren Platz rechtzeitig reservieren. Für sehr wählerische Esser ist dies möglicherweise nicht ideal, da es drei feste Menüoptionen zur Auswahl gibt, die nicht ersetzt werden dürfen (eine schwere Pille für viele Ausländer, die Japan zum ersten Mal besuchen) und die Speisekarte ändert sich je nach dem, was auf Lager ist. Glücklicherweise können Sie online und auf Englisch reservieren, was es viel zugänglicher macht.

Izusen (Daiji-in, Kyoto)
Buchstäblich abseits der ausgetretenen Pfade wird dieses versteckte Juwel eines Restaurants von vielen als eines der beliebtesten Shojin Ryori-Restaurants in der Gegend von Kansai angesehen. Was Izusen an Ambiente fehlt, macht es mit Geschmack mehr als wett. Dieses Restaurant bietet die volle Erfahrung, vom Essen auf Tatami-Matten bis hin zu den freundlichen Kellnern, die mehrere kleine Gerichte auf Ihren Weg bringen, von denen jedes Ihre Augen und Ihren Magen erfreut, wenn sie frisch ankommen. Für Geschmack und Tempel ist dies Ihre Anlaufstelle!


Gyudon-Zutaten

Gyudon in Japan ist bekannt als schnelles, leckeres Essen, das auch noch günstig ist. Es war bei Geschäftsleuten und jungen, alleinstehenden Männern am beliebtesten, bevor es die allgemeine japanische Öffentlichkeit erreichte. Die Zutaten, um dieses Eintopfgericht zu Hause zuzubereiten, sind einfach.

  • Dünn geschnittenes Rindfleisch: Für dieses Rezept empfehle ich Chuck oder Rib Eye. Die hauchdünnen Scheiben sind unerlässlich, um einen authentischen Gyudon zu erhalten (zu dick, und Ihr Rindfleisch wird zäh) und Sie können häufig Packungen dieses Schnitts in japanischen Supermärkten finden.
  • Zwiebel: Geschnittene Zwiebeln kommen als erstes in die Pfanne und werden weich gekocht. Es ist ein perfektes Paar mit dem zarten Rindfleisch.
  • Soße: AKurz nach der Zwiebel gedünstet, ist die Sauce eine komplementäre Balance aus süß und herzhaft, hergestellt aus Sojasauce, Zucker, Mirin und Sake. So einfach und hochwirksam, um einen robusten Geschmack zu erzeugen!
  • Ei: Mein Gyudon-Rezept ähnelt dem meiner Mutter, bei dem wir kurz vor dem Servieren geschlagene Eier in die Pfanne geben. Anstatt ein ganzes Ei auf das Fleisch zu legen, fügt diese Methode eine schöne Schicht flauschiges Ei hinzu, das in die Rindfleischmischung integriert ist.


Rindfleisch Teriyaki

Im Gegensatz zu seinem Geschwister-Hühnchen-Teriyaki werden Sie in Japan nicht viel Beef-Teriyaki sehen. Wie die California Roll wurde sie wahrscheinlich von einem cleveren Koch in den USA zubereitet, der versuchte, mehr lokale Gäste anzulocken. In Japan hat Teriyaki-Sauce eine langjährige monogame Beziehung zu Hühnchen (außer vielleicht der gelegentlichen Affäre mit Gelbschwanz). Wenn Sie dort “beef teriyaki” erwähnen, wird Ihre Anfrage wahrscheinlich eher mit Neugier über das in den USA servierte “japanische Essen” als mit Empörung, wie Sie es in einigen Ländern finden, beantwortet.

Das liegt wahrscheinlich daran, dass einige der besten “japanischen” Speisen als Abklatsch eines anderen Landesgerichts begannen. Tempura (Portugal), Ramen (China) und Tonkatsu (USA) sind allesamt perfekte Beispiele für Lebensmittel, die eine Reise aus einem anderen Land gemacht haben, bevor sie zu etwas einzigartigem Japaner wurden. Davon abgesehen habe ich einen zu vielen generischen Tom’s Teriyaki-Laden im Einkaufszentrum gesehen, der versucht, zähes, geschmackloses Rindfleisch zu verbergen, indem es es überkocht und mit einer süßlichen Sauce erstickt, die mit Maisstärke verdickt wurde.

Es gibt Teriyaki wirklich einen schlechten Ruf und ich entschied, dass etwas getan werden musste, um den Rekord richtig zu stellen. Also setzte ich meinen „Was würde ein Japaner tun?“-Hut auf und ging zur Arbeit. Das erste, was ich beschloss, war, dass ein Japaner definitiv damit beginnen würde, ein lächerlich überteuertes Stück Fleisch zu kaufen, das mit einer Diät aus weißen Trüffeln aus Alba und Flaschen von 1945 Chateau Mouton-Rothschild gefüttert wurde, während es von einem 40-jährigen jungfräulichen Sumo massiert wurde Ringer. Naja, okay, vielleicht übertreibe ich ein wenig, aber ich habe mir ein schön marmoriertes Ribeye gekauft.

Im Gegensatz zur traditionellen Meinung (dass dickere Steaks besser sind), funktionieren dünnere Steaks, wenn Sie Beef Teriyaki zubereiten, am besten, da Sie im Verhältnis zur Fleischmenge mehr Oberfläche haben, an der die Sauce haften kann. Wenn das Fleisch jedoch zu dünn ist, ist es gut durch, wenn Sie es anbraten und die Sauce schön dick bekommt, also finde ich 1/2″ dicke Steaks genau richtig.

Was die Sauce angeht, bedeutet das Teri in Teriyaki wörtlich "8220shiny", also Hinzufügen von Knoblauch / Sesam / Ingwer / Frühlingszwiebeln / etc. das würde die Soße trüben ist tabu. Ich mache meine Teriyaki-Sauce mit dem goldenen 1-1-1-1-Verhältnis von Zucker, Mirin, Sake und Sojasauce. Ja, es gibt keine Maisstärke! Die Sauce wird durch den karamellisierenden Zucker verdickt, was die Palette erweitert und das Fleisch schön überziehen lässt, ohne schwer oder klebrig zu sein.

Während ich Honig als Zucker in meiner Hühnchen-Teriyaki-Sauce verwende, verwende ich lieber braunen Zucker für mein Rindfleisch-Teriyaki. Es entsteht eine dunklere Sauce mit tiefen erdigen Aromen. Persönlich liebe ich die Art und Weise, wie die dunklen Karamellaromen der Sauce mit dem reichhaltigen herzhaften Fleisch interagieren, daher füge ich keinen Ingwer oder Knoblauch hinzu, aber wenn Sie diesem Gericht eine weitere Dimension verleihen möchten, können Sie etwas geriebenen Ingwer oder Knoblauch reiben auf das Rindfleisch vor dem Braten.

Die Schönheit von Beef Teriyaki liegt in seiner Einfachheit. Vorausgesetzt, Sie finden Sake und Mirin in Ihrer Nähe (viele Lebensmittelgeschäfte führen sie heutzutage in ihrer asiatischen Abteilung), ist die Zutatenliste einfach und die Zubereitung noch einfacher. Ein schnelles Anbraten auf beiden Seiten verleiht ihm Farbe und das Steak ist fertig gegart, während die Teriyaki-Sauce in derselben Pfanne reduziert wird.


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44. Mamikiko schmeckt den weißen Sake

XXXVIII

WHITE SAKÉ

Vor zweitausend oder mehr Jahren entstanden in einer Nacht der Biwa-See in der Provinz Omi und der Berg Fuji in der Provinz Suruga. Obwohl meine Geschichte dies als Tatsache beschreibt, haben Sie das volle Recht zu sagen, sollten Sie dazu geneigt sein, "Wunderbar sind die Wege der Natur", aber tun Sie dies respektvoll, wenn Sie möchten, und ohne Leichtfertigkeit, denn sonst werden Sie grob beleidigt und wird die ethischen Ideen japanischer Folkloregeschichten nicht verstehen.

Nun, zur Zeit dieses außergewöhnlichen geographischen Ereignisses lebte eine Yurine, ein Mann, der schon damals arm war. Er liebte Sake-Wein und verbrachte kaum einen Tag, ohne etwas davon zu trinken. Yurine lebte in der Nähe des Ortes, der heute Sudzukawa heißt, etwas nördlich des Flusses Fujikawa.

Am Tage nach Fuji Sans Erscheinen wurde Yurine krank und konnte infolgedessen seinen Sake-Becher nicht trinken. Es ging ihm immer schlechter, und schließlich hatte er das Gefühl, dass es für ihn keine Hoffnung mehr geben konnte, und beschloss, sich das Vergnügen zu gönnen, vor seinem Tod eine Tasse zu trinken. Dementsprechend rief er seinen einzigen Sohn zu sich,

[Absatz geht weiter] Koyuri, ein Junge von vierzehn Jahren, und sagte ihm, er solle ihm ein oder zwei Tassen Wein holen. Koyuri war sehr perplex. Er hatte keinen Sake im Haus, und es gab keine einzige Münze mehr, um sie zu kaufen. Dies erzählte er seinem Vater nicht gern, da er befürchtete, die unangenehme Situation könnte ihn noch verschlimmern. Also nahm er seinen Kürbis und ging am Strand entlang und fragte sich, wie er das bekommen konnte, was sein Vater wollte. Während er so beschäftigt war, hörte Koyuri eine Stimme, die ihn beim Namen rief. Als er zu den Kiefern aufblickte, die den Strand säumten, sah er einen Mann und eine Frau, die unter einem riesigen Baum saßen, ihre Haare waren scharlachrot, ebenso wie ihre Körper. Zuerst hatte Koyuri Angst,&8212 hatte er ihresgleichen noch nie gesehen&8212, aber die Stimme war freundlich und der Mann machte ihm Zeichen, sich zu nähern. Koyuri tat dies ängstlich und zitternd, aber mit jener Kühle, die den japanischen Jungen auszeichnet.

Als Koyuri sich den fremden Leuten näherte, bemerkte er, dass sie Sake aus großen flachen Bechern, bekannt als 'sakadzuki', tranken, und dass auf dem Sand neben ihnen ein riesiger Krug stand, aus dem sie den Schnaps nahmen, bemerkte er, dass der Sake weißer war als alle, die er zuvor gesehen hatte.

Immer an seinen Vater denkend, nahm Koyuri seinen Kürbis ab, meldete die Krankheit seines Vaters und bettelte um Himmels willen. Der rote Mann nahm den Kürbis und füllte ihn. Nachdem er seine Dankbarkeit ausgedrückt hatte, rannte Koyuri begeistert davon. 'Hier, Vater, hier!' sagte er, als er seine Hütte erreichte: 'Ich habe dir den Sake'eacute besorgt, den besten, den ich je gesehen habe, und ich bin sicher, es schmeckt so gut, wie es aussieht, probiere es aus und erzähl es mir!'

Der Alte nahm den Wein und trank gierig,

Er drückte große Befriedigung aus und sagte, es sei tatsächlich das Beste, was er je gegessen habe. Am nächsten Tag wollte er mehr. Der Junge fand seine beiden roten Freunde, und wieder füllten sie den Kürbis. Kurz gesagt, Koyuri ließ seinen Kürbis fünf Tage hintereinander füllen, und sein Vater hatte seine Stimmung wiedergefunden und war infolgedessen fast gesund.

Nun wohnte in der nächsten Hütte von Yurine ein unangenehmer Nachbar, der auch Sake liebte, aber zu arm war, um ihn sich zu beschaffen. Er hieß Mamikiko. Als er hörte, dass Yurine die letzten fünf Tage Sakeeacute getrunken hatte, wurde er wütend eifersüchtig und fragte Koyuri, wo und wie er es beschafft habe. Der Junge erklärte, dass er es von den seltsamen Leuten mit roten Haaren bekommen habe, die seit einigen Tagen in der Nähe der großen Kiefer lebten.

»Gib mir deinen Kürbis zum Probieren«, rief Mamikiko und schnappte ihn grob. „Glaubst du, dass dein Vater der einzige Mann ist, der gut genug ist, um des Himmels willen?“ Er hielt den Kürbis an die Lippen und begann zu trinken, aber er warf ihn eine Sekunde später angewidert weg und spuckte aus, was er in seinem Mund hatte. 'Was ist das für ein Dreck?' er weinte. „Deinem Vater gibst du den vortrefflichsten Sake, während du mir fauliges Wasser gibst! Was ist die Bedeutung davon?' Er verprügelte Koyuri kräftig und sagte ihm dann, er solle den Weg zu den roten Leuten am Strand zeigen und sagte: 'Ich werde dich wieder schlagen, wenn ich keine guten Leute bekomme, also solltest du besser dafür sorgen!'

Koyuri ging voran, weinte die ganze Zeit über den Verlust seines Sake'eacutes, das Mamikiko weggeworfen hatte, und fürchtete den Zorn seiner roten Freunde. An der üblichen Stelle fanden sie die Fremden, die beide getrunken hatten und

taten es immer noch. Mamikiko war überrascht von ihrem Aussehen: Er hatte noch nie etwas Vergleichbares gesehen. Ihre Körper waren von dem Rosa von Kirschblüten, die in der Sonne glänzten, während ihr langes rotes Haar ihn fast erschreckte, beide waren nackt bis auf einen grünen Gürtel aus seltsamem Seetang.

„Nun, Junge Koyuri, worüber weinst du und warum bist du so schnell zurück? Hat dein Vater den Sake schon getrunken? Wenn ja, muss er es fast so mögen wie wir.'

»Nein, nein: mein Vater hat es nicht getrunken, aber Mamikiko hier hat es mir genommen und etwas getrunken, hat es ausgespuckt und gesagt, es sei nicht umsonst, den Rest hat er weggeworfen und mich dann gezwungen, ihn hierher zu bringen. Darf ich noch etwas für meinen Vater haben?' Der rote Mann füllte den Kürbis wieder auf und sagte ihm, er solle nichts dagegen haben und schien amüsiert über Koyuris Bericht von Mamikiko, der ihn ausspuckte.

„Ich liebe Sake wie jeder andere", rief Mamikiko, „willst du mir etwas geben?"

'Ach ja, hilf dir selbst', sagte der rote Mann. 'Hilf dir selbst.' Mamikiko füllte den größten Becher, und als er ihn an die Nase hielt, roch er den Duft, der köstlich war, aber sobald er ihn an seine Lippen setzte, veränderte sich sein Gesicht und er musste wieder spucken, denn der Geschmack war widerlich.

'Was ist die Bedeutung davon?' rief er wütend und der rote Mann antwortete noch wütender:

»Du scheinst nicht zu wissen, wer ich bin. Nun, ich werde Ihnen sagen, dass ich ein Shojo von hohem Grad bin und tief im Meeresgrund in der Nähe des Seedrachenpalastes lebe. Kürzlich hörten wir, dass am Rande des Meeres ein heiliger Berg entstanden ist, und da dies ein glückliches Omen ist und ein Zeichen dafür ist, dass das Kaiserreich Japan auf ewig bestehen wird, habe ich

komm her, um es zu sehen. Während ich die herrliche Szene von der Küste von Suruga genoss, traf ich diesen guten Jungen Koyuri, der für seinen armen, kranken alten Vater um Sake bat, und ich gab ihm etwas. Nun, dieser Sake ist kein gewöhnlicher Sake, sondern heilig, und wer ihn trinkt, lebt für immer und behält seine Jugend, er heilt auch im Alter alle Krankheiten. But you must know that any medicine is sometimes a poison, and thus it is that this sweet sacred white saké is good only in taste to the righteous, and bad-tasting and poisonous to the wicked. Thus I know that, as it tastes evil to you, you are an evil and wicked man, selfish and greedy.' And both the shojos laughed at Mamikiko, who, on hearing that the few drops which he must have swallowed would act as poison and soon kill him, began to cry with fear and to regret his conduct. He begged and implored forgiveness and that his life might be spared, and vowed that he would reform if only given a chance. The shojo, drawing some powder from a case, gave it to Mamikiko, and told him to swallow it in some saké 'for,' said he, 'it is better to repent and reform even in your old age than not at all.'

Mamikiko drank it down this time, finding the wine sweet and delicious it strengthened him and made him feel well, and he reformed and became a good man. He made friends again with Yurine and treated Koyuri well.

Some years later Mamikiko and Yurine built a hut at the southern base of Fuji San, where they brewed white saké from a recipe given them by the shojo, and they gave it to all who suffered from saké poisoning. Both Mamikiko and Yurine lived for 300 years.

In the Middle Ages a man who had heard this story

brewed white saké at the foot of Mount Fuji he made it with rice yeast, and people became very fond of it. Even to-day white saké is brewed somewhere at the foot of the mountain, and is well known as a special liquor belonging to Fuji. I myself drank it in 1907 without fear of living beyond my fifty-fifth year.


Tips on Slicing Meats Thinly for Yakiniku

Once you’ve chosen the meat that you like, here are some tips that you can use to slice your own meat thinly for yakiniku.

  • The one thing you need to remember when slicing meat thinly is to place it in a freezer bag and chill it in the freezer for 1 to 2 hours first. This makes the meat firm enough for your knife to go through smoothly.
  • Use a very sharp knife to slice your chilled meat in a gentle sawing motion. A Japanese kitchen knife like the sujihiki would work great for this purpose.
  • To ensure that the meat will become tender once grilled, make sure to slice against the grain of the beef.

Here’s a quick video combining our first three tips:

  • Unlike sukiyaki meat which is typically 1.5 to 3 mm in thickness, yakiniku meat are sliced into 3 to 5-mm thickness.
  • If you prefer having uniform meat thickness, an electric meat slicer can quickly get the job done for you. It’s also a great choice if you need to slice big batches of meat. Just make sure to check out these safety tips first.

Und da hast du es! All the information you need to host the perfect yakiniku party at home!


Schau das Video: Japanese Sake Vending Machines Are Amazing (Kann 2022).