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Pete Wells Bewertungen 2 Restaurants, Auszeichnungen 2 Sterne

Pete Wells Bewertungen 2 Restaurants, Auszeichnungen 2 Sterne



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Der Restaurantkritiker der New York Times gab Noreetuh und The Eddy jeweils einen Stern

Pete Wells hat diese Woche Noreetuh und The Eddy rezensiert, beide im New Yorker East Village.

In seinem zweiten Doppelbewertung des Jahres gab Pete Wells seinen Lesern sein Urteil über die Ostdorf'S Noreetuh und Der Wirbel, vergibt für jedes Lokal einen Stern.

Noreetuh serviert hawaiianisches Essen, und Wells identifiziert die größte Hürde von Chefkoch Chung Chow: die Unvertrautheit der New Yorker mit den Grundnahrungsmitteln seiner Gerichte des 50. Staates essen. Mögen sie nicht… Spam?“ Es gibt ein paar elegante Gerichte auf der Speisekarte, von denen Wells glaubt, dass sie ein Manhattaniter probieren sollten, wie die mit Spam gefüllten Agnolotti mit Hon-Shimeji-Pilzen und die Seeteufelleber-Torchon mit gelierter Passionsfrucht, von denen der Kritiker als "eine der" die aufregendsten Geschmäcker, die man dieses Jahr an Manhattans Ufern spülen kann.“

Es gab ein paar Gerichte und andere Eigenschaften, die gegen Noreetuh zählten, was höchstwahrscheinlich der Grund dafür war, dass es von Wells keine Multi-Sterne-Bewertung erhielt. Die Schweinekroketten mit Pankokruste konnten die Kritiker nicht beeindrucken, ebenso wenig ein bestimmtes Poke-Gericht mit Oktopus und Fingerlingkartoffeln oder der weiße Spargel mit chinesischer Wurst und Ei. Dem Raum fehlt es laut Wells auch an Ambiente, der sich mit der Taylor Swift-lastigen Playlist ein besonderes Anliegen machte.

Das Eddy liegt gleich um die Ecke von Noreetuh und serviert saisonale amerikanische Küche. Wells verrät, dass er von der Küche von Chefkoch Brendan McHale "nicht immer überzeugt war", aber es gab eine Reihe von Gerichten, die er aus McHales Küche gefällig fand. Die Bratkartoffeln mit Rib-Eye und Brie waren „unverbesserlich“, und auch die Weichschalenkrabben mit Rucola-Pesto, die Kardamom-Panna-Cotta mit Rhabarber-Granit-Kristallen, die gebratene Rindersehne mit griechischem Joghurt und rauchiger Forelle ruft der Kritiker freundschaftlich hervor Rogen und die Speck Tater Tots.

Der Restaurantkritiker hatte auch nette Dinge über den Service, die Cocktails und die Weinkarte zu schreiben. Am Ende macht er The Eddy ein Kompliment, das in der New Yorker Gastronomie-Szene wahrlich eine Seltenheit ist: „The Eddy ist also eines dieser Restaurants, die so viele kleine Details stimmen, dass der Hauptgang etwas klein sein kann wackelig und du kannst immer noch glücklich hinausgehen.“


Kommentar: Die New York Times, die LocoL zu Fall brachte, war wie ein Ausbuhen bei einem Grundschulmusical

Als die Köche Roy Choi und Daniel Patterson das erste LocoL in der Nähe der 103rd und Grape Street in L.A. eröffneten, griffen sie nicht nach Restaurantbewertungssternen. Es ging nicht um Rezensionen, sondern darum, Orte wie Watts und Oakland, wo im Mai die zweite LocoL am Broadway und Grand eröffnet wurde, ein Gefühl von „Wir sind nicht vergessen“ zu vermitteln. Das Motto von LocoL lautet „Revolutionäres Fast Food für alle“, und das ist auch richtig.

Aber siehe da, die Oakland LocoL hat gerade bekommen, was sie nicht brauchte: eine böse Kritik in der Food-Sektion der New York Times. Als Teil einer sehr gelegentlichen Serie über Restaurants außerhalb von New York schrieb Pete Wells die Rezension.

Wells war in der Bay Area, aber er verpasste die Chance, die French Laundry in St. Helena oder Quince, die gerade drei Michelin-Sterne erhielt, in S.F. oder die ebenso geehrte Manresa in Los Gatos zu rezensieren. Stattdessen entschied er sich für LocoL, und zwar mit aller Macht.

LocoL hat nicht einmal einen Stern bewertet, Wells hat es mit "befriedigend" gesprengt. Er bezog sich auf ein Brathähnchen-Sandwich „mysteriös fad und fast unvorstellbar trocken…. Das Beste, was man damit machen kann, ist, so zu tun, als ob es nicht existiert.“

Choi antwortete mit einem beredten Post auf Instagram: „Der Stift hat im Laufe der Geschichte viel Zerstörung angerichtet und tut es weiterhin. Er brauchte nicht dorthin zu gehen, aber er tat es…. Es zwang ihn, etwas zu schreiben, von dem er weiß, dass es einer Gemeinschaft schaden würde, die bereits aus viel Schmerz und Kampf geboren wurde.“

In einem Text an mich schrieb Choi: „Ich bin nicht sauer auf Pete. Was er jedoch nicht berücksichtigt hat, ist, dass keiner aus unserem Team jemals zuvor einen Job hatte. Sie haben diese harten Worte nicht verdient, da sie jeden Tag ihr Bestes geben. Es ist, als würde man in einem Grundschulmusical ‚booooo‘ schreien.“

Vielleicht entschied Wells, dass die Lebensläufe von Choi und Patterson – voller Auszeichnungen, Stars, Büchern und sogar einem Film (Jon Favreaus „Chef“ basiert auf Chois Food Truck) – LocoL für alle kritischen Ankömmlinge öffneten.

In sehr erfahrener Sprache schickte ich Choi eine SMS zurück. Er ist vielleicht nicht sauer auf Pete, sagte ich, aber ich würde Wells gerne die Gelegenheit geben, mehrere Grape Street Crips auf dem Parkplatz der Juniper Street in Jordan Downs zu treffen.


Justin Yu wurde bei den James Beard Awards 2016 als bester Koch im Südwesten ausgezeichnet

Als Yu, 31, das Mikrofon erreichte, um die Auszeichnung entgegenzunehmen, stieß er einen Kraftausdruck aus, der seine Überraschung zusammenfasste, als er sich das Goldmedaillon um seinen Hals schnappte. Er las von seinem Handy und dankte der Stadt Houston für ihre Unterstützung und dann einer Reihe von lokalen Köchen und Restaurantmitarbeitern, darunter seiner Geschäftspartnerin und Ex-Frau Karen Man. Er dankte auch seinem Mentor Ryan Pera von Revival Market und Coltivare und seinen Tanten, von denen er sagte, dass sie "in dieses Land gekommen sind, um jemanden wie mich hoffentlich erfolgreich zu sehen".

Die Beard Awards sind die renommiertesten Lebensmittelpreise der Nation. Vor Yu gewannen nur zwei andere Küchenchefs aus Houston den regionalen Kochpreis: Chris Shepherd 2014 für seine Arbeit im gefeierten Underbelly und Robert Del Grande 1992 für das bahnbrechende Café Annie.

1 von 11 HINWEIS: DIESES FOTO IST FÜR DIE TOP 100 RESTAURANTS. NICHT VOR dem 24.09.2015 verwenden Justin Yu, Chefkoch des Restaurants Oxheart, fotografiert am Freitag, 29. Mai 2015 in Houston. ( Nick de la Torre / ) Nick de la Torre Mehr anzeigen Weniger anzeigen

2 von 11 Oxheart-Koch Justin Yu für das Top 100 Restaurants-Projekt, Mittwoch, 4. September 2013, in Houston. ( Michael Paulsen / Houston Chronicle ) Michael Paulsen/Staff Mehr anzeigen Weniger anzeigen

3 von 11 Ochsenherz: Geröstete und verkohlte Sonnenwürstchen mit gesalzener Sahne, Jasmintee, Honig und Meyer-Zitrone. Nick de la Torre Mehr anzeigen Weniger anzeigen

4 von 11 Oxhearts Karottenmousse glasiert in Greenway-Kaffee mit Zobelbreton und Zitrusfrüchten. Nick de la Torre Mehr anzeigen Weniger anzeigen

5 von 11 Oxheart-Restaurants gedünstet 'Zephyr'-Kürbis mit verkohlter Succotash, Gremolata, Maismilch und Minze Nick de la Torre Mehr anzeigen Weniger anzeigen

6 von 11 Oxheart-Restaurants braten Rinderfilet und Wurst aus Weiderind, mit eingelegten Rüben und Zitrusblättern, schwarzem Tee und einer Sauce aus getrockneten Innereien. Nick de la Torre Mehr anzeigen Weniger anzeigen

7 von 11 Oxhearts langsam geröstete Karotten mit gepökelten geräucherten Karotten, Sellerie und einer weißen Zwiebel-Schwarz-Pfeffer-Emulsion. Nick de la Torre Mehr anzeigen Weniger anzeigen

8 von 11 Der Koch von Oxheart, Justin Yu, serviert ein Gericht. Karen Warren/Staff Mehr anzeigen Weniger anzeigen

9 von 11 .Oxheart Restaurantpartner Karen Man (links) und Küchenchef Justin Yu im Jahr 2014. Nick de la Torre Mehr anzeigen Weniger anzeigen

10 von 11 Téªte de cochon mit Gurken in Molkesauce aus brauner Butter und Limettenkonserven im Oxheart Restaurant Johnny Hanson/Staff Mehr anzeigen Weniger anzeigen

11 von 11 Justin Yu aus Oxheart posiert für ein Foto beim zweiten jährlichen Houston Chronicle Culinary Stars-Event, um die Bekanntgabe von Alison Cooks Top 100 Restaurants zu feiern. Jon Shapley/Staff Mehr anzeigen Weniger anzeigen

Yu wurde für seine Arbeit im Caracol in derselben Kategorie nominiert wie sein anderer Küchenchef aus Houston, Hugo Ortega. Es war Ortegas fünfte Nominierung in der Kategorie Bester Koch Südwest.

Yu sagte, er sei überwältigt von dem Sieg.

"Ich drehe leise durch", sagte er in einem Telefoninterview. "Es ist definitiv ein unglaubliches Gefühl."

Er sagte, er habe Houston zuerst bedankt, weil die Stadt seine Arbeit so unterstützt hat.

„Die Stadt ist unübertroffen“, sagte Yu. „Sie haben uns umarmt, obwohl wir so ein seltsamer, schrulliger Junge am Rande sind. Es spielt keine Rolle, ob wir nicht das beliebteste Restaurant sind. Aber sie kennen unsere Arbeit.“

"Justin hat das Gesicht des Essens in Houston verändert", sagte Underbelly's Shepherd. "Er ist eine erstaunliche Kraft. (Einen Bart zu gewinnen ist) so gut für die Stadt und es ist so gut für ihn. Er ist ein großartiger Koch."

Yu, Miteigentümer von Oxheart, stammt aus Houston und hat chinesischer Abstammung, die die Memorial High School abgeschlossen hat. Er arbeitete in den 17 Restaurants in Houston, Green Zebra und Spring in Chicago und Ubuntu in Napa, Kalifornien. Seine Stationen oder Ausbildungen umfassen In de Wulf in Belgien und AOC und Geranium Restaurants in Kopenhagen.

Yu und Man, ein Konditor, eröffneten 2012 das Oxheart mit 30 Sitzplätzen im Warehouse District der Innenstadt. Es wurde sofort zu einem Hit bei Feinschmeckern. Das Magazin Bon Appetit nannte es eines der 10 besten neuen Restaurants des Landes. In einer Rezension aus dem Jahr 2013 bezeichnete der Food-Kritiker der New York Times, Pete Wells, Oxheart als „einen der wachsenden Orte im ganzen Land, die unsere Vorstellungen davon, was gutes Essen bedeutet, neu ordnen. Es ist auch ein Beispiel für den wachsenden Ehrgeiz der Gastronomieszene in Houston“. ."

Yu achtet sehr auf saisonale und lokale Zutaten und macht Gemüse zum Mittelpunkt des Tellers. Er bringt auch fein geschichtete Techniken in seine Küche ein, von der Fermentation bis zum Sous Vide. Yu hat auch asiatische Einflüsse in das Degustationsmenü von Oxheart integriert.

In ihrer Rezension von Oxheart im Juni 2012 lobte die Restaurantkritikerin des Houston Chronicle, Alison Cook, Yus Arbeit und verglich seine Gerichte mit den visuell fesselnden Präsentationen in Rene Redzepis Noma Restaurant in Kopenhagen, das seinerzeit als das beste Restaurant der Welt galt.

Sie schrieb über die Küche von Oxheart: „Sie sind damit beschäftigt, Kunst zu machen. Nicht nur auf den herrlich aussehenden Tellern, sondern auch auf dem Gaumen: Eine einzelne Golfauster schimmert in einem Schimmer von grünem Tomatenwasser, gekrönt mit einem Büschel aus grünen Kräutern und winzigen Blumen oder einem Nest aus gerösteten Fingerlingkartoffeln auf einem Feld pürierten Mangolds, das so lebendig grün ist, dass es wie aus einer anderen Welt erscheint." Sie fuhr fort: "Oxheart funktioniert mit 3 Monaten bereits auf Weltklasse-Niveau (darf ich das ohne Ironie sagen?). welche Lebensmittel wir essen, anstatt die Vergangenheit zu modellieren."

Fast alle 14 Mitarbeiter von Oxheart reisten mit Yu nach Chicago. Eine der Belohnungen für Mitarbeiter von mehr als einem Jahr, sagte er, ist, dass sie zur Zeremonie gehen können, wenn er nominiert wird.

"Jetzt müssen wir einen weiteren Anreiz für die Leute finden, ein Jahr bei uns zu bleiben", sagte Yu.

Die Crew wird am Mittwoch nach Houston zurückkehren und der Service in Oxheart wird am Donnerstag wieder aufgenommen.

Auf die Frage, was das für die kulinarische Szene in Houston bedeutet, sagte Yu: „Es sagt, dass wir immer stark sind Ich weiß, dass wir bei Oxheart damit nicht aufgehört haben. Manchmal fühlt es sich so an, als ob es sich nicht lohnt, aber manchmal ist es es.


Harlems Königin der Seelennahrung

Sylvia’s ist Harlems berühmtestes Restaurant. Es könnte auch das Schlimmste sein.

Dank seiner gefeierten Vergangenheit und seiner Bedeutung für die Nachbarschaft ist Sylvia's einer ehrlichen kritischen Überprüfung seines Essens weitgehend entgangen.

Das Problem ist nicht das schwere Old-School-Menü mit ersticktem Hühnchen und „weltberühmten Bar-b-que-Rippen“ zu einer Zeit, in der junge Köche aus Harlem wie Carlos Swepson im BLVD Bistro die Dinge mit „handgemachtem American“ aufgelockert haben Seele."

Das Problem ist, dass Sylvia's seine klassischen Gerichte so schlecht zubereitet – zum Beispiel Hühnchen, das normalerweise verkocht und trocken ist, gummiartige Saucen, die an den Zähnen kleben.

Es ist so gemütlich wie eh und je. Politiker und Promis pilgern immer noch. Aber wie viel besser wäre es, wenn die Küche mit dem messen würde, was in so vielen neuen und feinen Harlemer Restaurants jeder Art passiert?


2004 James Beard Foundation Awards

Der Gefährte von King Arthur Flour Baker gewann den Preis für KitchenAid Kochbuch des Jahres bei den James Beard Foundation Awards 2004, die am Montag, den 10. Mai, im New York Marriott Marquis stattfanden. Mehr als 60 Auszeichnungen wurden verliehen und ehrten Kochbücher, Köche und Restaurants. Nachfolgend einige Highlights:

» S. Pellegrino Auszeichnung für herausragendes Restaurant: Pfifferling.
» All-Clad Cookware Outstanding Chef Award: Judy Rodgers, Zuni Café.
» Illy Bestes neues Restaurant: Bradley Ogden.
» Gallo of Sonoma Rising Star Chefkoch des Jahres: Allison Vines-Rushing, Jack's Luxury Oyster Bar.
» American Express Bester Koch: New York: David Pasternack, Esca.

Die Auszeichnungen wurden am 7. Mai in einer separaten Zeremonie an Food-Journalisten verliehen. Der Kansas City-Star wurde als beste Zeitungsabteilung für Lebensmittel (mit einer Auflage unter 300.000) ausgezeichnet und Der San Francisco Chronicle nannte sich Beste Zeitungsabteilung für Lebensmittel (ab 300.000 Auflage). Julie Powell, berühmt für Julie/Julia, gewann den Preis für Schreiben von Magazinbeiträgen ohne Rezepte für ihren Artikel „People and Places: Julia Knows Best“ (Guten Appetit).

Nachfolgend finden Sie eine vollständige Liste aller Gewinner:

2004 JAMES BEARD FOUNDATION/KITCHENAID BOOK AWARDS FÜR KOCHBÜCHER, VERÖFFENTLICHT IM JAHR 2003

KATEGORIE: KITCHENAID KOCHBUCH DES JAHRES
Der Gefährte von King Arthur Mehlbäcker
Autoren: König Arthur Mehl
Verlag: The Countryman Press
Herausgeber: Kermit Hummel
Preis: $35.00

KATEGORIE: KITCHENAID KOCHBUCH HALL OF FAME
Die moderne chinesische Kochkunst
Autor: Barbara Tropp
Verlag: William Morrow, 1982
Herausgeber: Maria Guarnaschelli

KATEGORIE: BACKEN
Die Geheimnisse des Backens: Einfache Techniken für anspruchsvolle Desserts
Autor: Sherry Yard
Herausgeber: Houghton Mifflin Company
Herausgeber: Rux Martin
Preis: 35,95 $

KATEGORIE: KOCHEN AUS PROFESSIONELLER SICHT
Geschmack
Autor: Rocco DiSpirito
Verlag: Hyperion
Herausgeber: Leslie Wells
Preis: $35.00

KATEGORIE: KOCHEN DER AMERIKA
Es ist alles amerikanisches Essen
Autor: David Rosengarten
Verlag: Little, Brown and Company
Herausgeber: Deborah Baker & Judy Clain
Preis: 29,95 $

KATEGORIE: ALLGEMEIN
Das schnelle Rezept
Autoren: Die Herausgeber von
Cooks illustriertes Magazin
Herausgeber: America’s Test Kitchen
(ehemals Boston Common Press)
Herausgeber: Jack Bishop
Preis: 29,95 $

KATEGORIE: GESUNDER FOKUS & VEGETARISCH
Geschmack pur und einfach
Autoren: Michel Nischan
mit Mary Goodbody
Verlag: Chronicle Books
Herausgeber: Bill LeBlond
Preis: $35.00

KATEGORIE: INTERNATIONAL
Von Curry bis Kebab
Autor: Madhur Jaffrey
Verlag: Clarkson Potter Publishers
Herausgeber: Pam Krauss
Preis: $32.50

KATEGORIE: EINZELFACH
Der All American Cheese und
Weinbuch
Autor: Laura Werlin
Verlag: Stewart, Tabori & Chang
Herausgeber: Leslie Stoker
Preis: 37,50 $

KATEGORIE: WERKZEUGE UND TECHNIKEN
BBQ USA
Autor: Steven Raichlen
Verlag: Workman Publishing
Herausgeber: Suzanne Rafer
Preis: $35.00

KATEGORIE: WEIN UND SPIRITUOSEN
Weine aus Südamerika
Autor: Monty Waldins
Verlag: Mitchell Beazley
Herausgeber: Hilary Lumsden
Preis: $40,00

KATEGORIE: SCHREIBEN UND REFERENZ
Tausend Jahre über einem heißen Herd
Autor: Laura Schenone
Verlag: W. W. Norton und Unternehmen
Herausgeber: Amy Cherry
Preis: $35.00

KATEGORIE: FOTOGRAFIE
Shunju: Neue japanische Küche
Fotograf: Masano Kawana
Autoren: Takashi Sugimoto & Marcia Iwatate
Verlag: Tuttle Publishing, American Distributor
Herausgeber: Eric Oey
Preis: 49,95 $

GEWINNER: 2004 JAMES BEARD FOUNDATION/RUMS OF PUERTO RICO RESTAURANT DESIGN AND GRAPHICS AWARDS

KATEGORIE: HERVORRAGENDES RESTAURANT-DESIGN FÜR DAS BESTE RESTAURANT-DESIGN ODER RENOVIERUNG IN NORDAMERIKA SEIT JANUAR 2001
Designfirma:
Avro Ko
Designer: Greg Bradshaw, Adam Farmerie, Kristina O’Neal & William Harris
Adresse: Elizabeth Street 210
New York, NY 10012
212-343-7024 ext. 42
Projekt:
Öffentlich
Adresse: Elizabeth Street 210
New York, NY 10012
212-343-7011

KATEGORIE: HERAUSRAGENDE RESTAURANT-GRAFIK FÜR DIE BESTE RESTAURANT-GRAFIK, DIE SEIT JANUAR 2001 IN NORDAMERIKA AUSGEFÜHRT WIRD
Designfirma:
Avro Ko
Designer: Greg Bradshaw, Adam Farmerie, Kristina O’Neal & William Harris
Adresse: Elizabeth Street 210
New York, NY 10012
212-343-7024 ext. 42
Projekt:
Öffentlich
Adresse: Elizabeth Street 210
New York, NY 10012
212-343-7011

GEWINNER: 2004 JAMES BEARD FOUNDATION/VIKING RANGE BROADCAST MEDIA AWARDS FÜR FERNSEHEN UND RADIOPROGRAMME, AUSGEÖFFNET IM JAHR 2003

KATEGORIE: LEBENSMITTELSEGMENT FERNSEHEN
Show: CBS News Sonntagmorgen: „Head Table“
Moderator: Martha A. Teichner
Netzwerk/Station: CBS
Ausführender Produzent: Rand Morrison
Produzent: Judith Hole

KATEGORIE: TV-KOCHSHOW - LOKALE
Show: Gutes Essen
Moderator: Steve Dolinsky
Netzwerk/Station: CLTV, Chicago
Produzent: Nelson Howard

KATEGORIE: TV-KOCHSHOW - NATIONAL
Show: Chefs A’ Field: Kulinarische Abenteuer, die auf dem Bauernhof beginnen
Netzwerk/Station: PBS
Ausführender Produzent: Chris Warner
Produzent: Heidi Hanson

KATEGORIE: FERNSEHEN LEBENSMITTELJOURNALISMUS
Show: CBS News Sonntagmorgen:
"Iss, trink und sei fröhlich"
Gastgeber: Charles Osgood
Netzwerk/Station: CBS
Ausführender Produzent: Rand Morrison

KATEGORIE: RADIO FOOD LANGE FORM
Show: Geschmackssache
Gastgeber: Rachel und David Michael Cane
Netzwerk/Station: Universal Talk Network, San Francisco
Ausführende Produzentin: Rachel Cane

KATEGORIE: RADIO FOOD KURZFORM
Show: Hier und Jetzt
Moderator: Scott Haas
Netzwerk/Station: WBUR, Boston
Produzenten: Lindsay Crudele & Jonathan Marston

GEWINNER: JAMES BEARD FOUNDATION RESTAURANT 2004 UND CHEF AWARDS

KATEGORIE: HERVORRAGENDER CHEF AWARD FÜR ALLES KOCHGESCHIRR
Der berufstätige Koch in Amerika, dessen Karriere nationale Branchenstandards gesetzt hat und der anderen Lebensmittelfachleuten als Inspiration gedient hat. Muss in den letzten fünf Jahren als Koch gearbeitet haben.

Judy Rodgers
Zuni Café
1658 Marktstraße
San Francisco, CA 94102
415-552-2522

KATEGORIE: S.PELLEGRINO AUSZEICHNUNG FÜR HERAUSRAGENDES RESTAURANT
Das Restaurant in den USA, das als nationaler Standardträger für gleichbleibende Qualität und Exzellenz in Essen, Atmosphäre und Service dient. Restaurant muss in den letzten zehn Jahren in Betrieb gewesen sein.

Pfifferling
Besitzer: Karen und David Waltuck
Küchenchef: David Waltuck
2 Harrison Street
New York, NY 10013
212-966-6960

KATEGORIE: ILLY BESTES NEUES RESTAURANT
Ein 2003 eröffnetes Restaurant, das bereits hervorragende Leistungen in Bezug auf Speisen, Getränke und Service zeigt und in den kommenden Jahren wahrscheinlich einen erheblichen Einfluss haben wird.

Bradley Ogden
Küchenchef/Besitzer: Bradley Ogden
3570 Las Vegas Boulevard. Süd
Las Vegas, NV 89109
702-731-7410

KATEGORIE: GALLO OF SONOMA RISING STAR CHEF OF THE YEAR
Ein Koch im Alter von 30 Jahren oder jünger, der ein beeindruckendes Talent zeigt und der in den kommenden Jahren wahrscheinlich einen bedeutenden Einfluss auf die Branche haben wird.

Allison Vines-Rushing
Jack's Luxury Oyster Bar
246 East Fifth Street
New York, NY 10003
212-673-0338

KATEGORIE: HERVORRAGENDER PASTRY CHEF AWARD FÜR ALL-CAD-BACKWAREN
Ein Koch oder Bäcker, der Desserts, Gebäck oder Brot zubereitet und als nationaler Standardträger der Exzellenz dient. Muss in den letzten fünf Jahren Konditor oder Bäcker gewesen sein.

Emily Luchetti
Farallon
450 Poststraße
San Francisco, CA 94102
415-956-6969

KATEGORIE: GALLO OF SONOMA HERAUSRAGENDER WINE SERVICE AWARD
Ein Restaurant, das exzellenten Weinservice durch eine gut präsentierte Weinkarte, sachkundiges Personal und Bemühungen, Kunden über Wein aufzuklären, präsentiert und fördert. Restaurant muss mindestens fünf Jahre in Betrieb gewesen sein.

Babbo
Weindirektor: David Lynch
110 Waverly Place
New York, NY 10011
212-777-0303

KATEGORIE: ECOLAB OUTSTANDING WINE AND SPIRIT PROFESSIONAL AWARD
Ein Winzer, Brauer oder Spirituosenfachmann, der in der Wein- und Spirituosenindustrie einen bedeutenden nationalen Einfluss ausgeübt hat. Sie müssen mindestens fünf Jahre im Beruf gewesen sein.

Karen MacNeil
Das Culinary Institute of America in Greystone
2555 Hauptstraße
St. Helena, CA 94574
800-333-9242

KATEGORIE: SMITHFIELD FOODS AUSZEICHNUNG FÜR HERVORRAGENDEN SERVICE
Ein Restaurant, das hohe Standards an Gastfreundschaft und Service demonstriert. Muss die letzten fünf Jahre in Betrieb gewesen sein.

Elf Madison Park
Inhaber: Danny Meyer
11 Madison Avenue
New York, NY 10016
212-889-0905

AMERICAN EXPRESS BESTE KÖCHE IN AMERIKA
Köche, die in ihren jeweiligen Regionen neue oder konsistente Standards für Exzellenz gesetzt haben. Köche können aus allen gastronomischen Einrichtungen stammen und müssen in den letzten fünf Jahren als Küchenchef tätig gewesen sein. Die letzten drei Jahre müssen in der Region verbracht worden sein, in der der Koch derzeit arbeitet.

KATEGORIE: AMERICAN EXPRESS BESTER KOCH: KALIFORNIEN
Charles Phan
Die schräge Tür
Ein Fährgebäude
San Francisco, CA 94111
415-861-8032

KATEGORIE: AMERICAN EXPRESS BESTER KOCH: MITTELATLANTIK
Ann Cashion
Cashions Eat Place
1819 Columbia Road NW
Washington, DC 20009
202-797-1819

KATEGORIE: AMERICAN EXPRESS BESTER KOCH: MIDWEST
Paul Kahan
Amsel
619 West-Randolph-Straße
Chicago, IL 60606
312-715-0708

KATEGORIE: AMERICAN EXPRESS BESTER KOCH: NEW YORK CITY
David Pasternack
Esca
402 West 43. Straße
New York, NY 10036
212-564-7272

KATEGORIE: AMERICAN EXPRESS BESTER KOCH: NORTHEAST
Sam Hayward
Vorderstraße
288 Vorstraße
Portland, ME 04101
207-775-2717

KATEGORIE: AMERICAN EXPRESS BESTER KOCH: NORDWEST/HAWAII
Eric Tanaka
Dahlie-Lounge
2001 Vierte Allee
Seattle, WA 98101
206-682-4142

KATEGORIE: AMERICAN EXPRESS BESTER KOCH: SÜDOST
Louis Osteen
Louis auf Pawley's Island
10880 Ocean Highway, US 17
Pawleys Island, SC 29585
843-237-8757

KATEGORIE: AMERICAN EXPRESS BESTER KOCH: SÜDWEST
Luciano Pellegrini
Valentino im Venetian
3355 Las Vegas Boulevard. Süd
Las Vegas, NV 89109
702-414-3000

KATEGORIE: GALLO DER KLASSISCHEN RESTAURANTS VON SONOMA AMERICA

MITTLERER WESTEN:
Als Frühstück
Besitzer: Doug Grina und Jim Brandes
413 14th Avenue SE
Minneapolis, MN, 55414
612-331-9991

MITTELATLANTIK:
Bens Chili Bowl
Besitzer: Ben und Virginia Ali
1213 U-Straße, NW
Washington, DC 20009
202-667-0909

NEW YORK-STADT:
Prime Burger
Inhaber: Tony DiMiceli
5 Ost 51. Straße
New York, NY 10022
212-759-4729

NORDWEST/HAWAII:
Sam Choys Kaloko
Besitzer: Sam Choy
73-5576 Kauhola-Straße
Kailua-Kona, HI 96740
888-414-2469

KATEGORIE: LEBENSLANGE LEISTUNG
Alice Waters
Chez Panisse
1517 Shattuck Avenue
Berkeley, CA 94709
510-548-5525

KATEGORIE: HUMANITÄR DES JAHRES
Robert Egger
DC Zentralküche
425 Zweite Straße, NW
Washington, DC 20001
202-234-0707

GEWINNER: JAMES BEARD FOUNDATION JOURNALISM AWARDS 2004 FÜR ARTIKEL, DIE IM JAHR 2003 VERÖFFENTLICHT WURDEN

KATEGORIE: ZEITUNGSFEATURE SCHREIBEN OHNE REZEPTE
Kim Severson
Der San Francisco Chronicle
“Viele Köche in der MRE-Küche”, 17.04.03

KATEGORIE: MAGAZIN FEATURE SCHREIBEN OHNE REZEPTE
Julie Powell
Guten Appetit
„Menschen und Orte: Julia weiß es am besten“, 12/03

KATEGORIE: ZEITUNGSFUNKTION SCHREIBEN MIT REZEPTEN
Leslie Brenner
Los Angeles Zeiten
„Vergessen Sie, was Sie wissen:
Das ist Gazpacho”, 13.08.03

KATEGORIE: MAGAZIN FEATURE SCHREIBEN MIT REZEPTEN
Pete Wells
Essen & Wein Magazin
“Kapitän Speck”, 05.03

KATEGORIE: ZEITUNGSFEATURE SCHREIBEN ÜBER RESTAURANTS UND/ODER KÖCHE MIT ODER OHNE REZEPTE
Russ Parsons
Los Angeles Zeiten
„Kochideen, frisch vom Markt“, 07.05.03

KATEGORIE: MAGAZIN FEATURE SCHREIBEN ÜBER RESTAURANTS UND/ODER KÖCHE MIT ODER OHNE REZEPTE
Pete Wells
Essen & Wein Magazin
“Ein Koch in Frieden”, 07.03

KATEGORIE: ZEITUNG RESTAURANT BEWERTUNG ODER KRITIK
Alison Cook
Houston-Chronik

KATEGORIE: ZEITSCHRIFT RESTAURANT BEWERTUNG ODER KRITIK
Alan Richman
Gentlemen's Quarterly (GQ)

KATEGORIE: MAGAZIN-SERIE
David Nussbaum, Ann Herolo,
Anne Mendelson, Robert Sherrill
Saveur
„Muttermilch“, 08.03., 09.03

KATEGORIE: ZEITUNGSREIHE
Bill Ward
Star Tribune, Minneapolis
„Cucina Italiana“, 04.03., 07.03., 09.03. und 11.03.

KATEGORIE: ZEITSCHRIFT ÜBER SPIRITUOSEN, WEIN ODER BIER
Colman Andrews
Saveur
„Schätze des Landes“, 12/03

KATEGORIE: ZEITUNGSSCHREIBEN ÜBER SPIRITUOSEN, WEIN ODER BIER
Barbara Hansen
Los Angeles Zeiten
„Mezcal: Guter Drink, schlechter Rap“, 05.03.03

KATEGORIE: ZEITUNG, ZEITSCHRIFT ODER INTERNETBERICHTERSTATTUNG ZU VERBRAUCHERFRAGEN, ERNÄHRUNG UND/ODER GESUNDHEIT
Allison J. Cleary
Gut essen, das Magazin für Lebensmittel & Gesundheit
„Die Pyramide zerstören: Stück für Stück zerlegt Walter Willett von Harvard das Ernährungsdogma, das die Fettleibigkeits-Epidemie angeheizt und zu „Millionen von Todesfällen“ beigetragen hat, Winter/03

KATEGORIE: INTERNETSCHREIBEN ÜBER LEBENSMITTEL, ERNÄHRUNG, REISEN, RESTAURANT UND GETRÄNKE
Natalie MacLean
nataliemaclean.com
“Speisen in der Wildnis, Wilder Westen”, 22.05.03

KATEGORIE: NEWSLETTER SCHREIBEN ÜBER LEBENSMITTEL, GETRÄNKE, RESTAURANT UND ERNÄHRUNG
Cole Danehower
Oregon Weinbericht

KATEGORIE: ZEITUNG LEBENSMITTELABTEILUNG MIT EINER AUFLAGE UNTER 300.000
Der Kansas City-Star
Jill Wendholt Silva, Lebensmittelredakteurin

KATEGORIE: ZEITUNG LEBENSMITTELABTEILUNG MIT AUFLAGE 300.000 UND MEHR
San Francisco Chronik
Miriam Morgan, Food-Redakteurin

KATEGORIE: MFK FISHER DISTINGUISHED WRITING AWARD
Natalie MacLean
nataliemaclean.com
„Ruf die Schüsse“, 20.12.03

Quelle: James Beard Foundation

Gepostet von Josh Friedland am 12. Mai 2004 in Medien | Link | | Diese Seite drucken | Teile das


Solo gehen, anstatt sich dem Chor anzuschließen

Der Speisesaal des Contra, in einem noch nicht trendigen Block der Orchard Street gelegen, ist eng und ernst, aber die beiden Köche, die in dieser Küche arbeiten, haben Ambitionen, die alles andere als klein sind.

Kredit. Benjamin Norman für die New York Times

Der Speisesaal des Contra, in einem noch nicht trendigen Block der Orchard Street gelegen, ist eng und ernst, aber die beiden Köche, die in dieser Küche arbeiten, haben Ambitionen, die alles andere als klein sind.

Kredit. Benjamin Norman für die New York Times

An einer Innenwand (mehr Kunst als Werbung) hängt fast unsichtbar der Name des Restaurants in roter Neonschrift.

Kredit. Benjamin Norman für die New York Times

Das Restaurant bietet fünf Gänge für die relativ bescheidene Summe von 55 Dollar.

Kredit. Benjamin Norman für die New York Times

Der Barkeeper Ethan Van Buren schenkt einen Cocktail ein.

Kredit. Benjamin Norman für die New York Times

Jeremiah Stone, zweiter von rechts, ist ein ehemaliger Sous-Chef von Rino in Paris, der mitgeholfen hat, Isa in New York zu eröffnen. Er und sein Partner in der Küche, Fabian von Hauske, haben einen persönlichen, zurückhaltenden, modernen Zugang zu einer zutiefst saisonalen Küche.

Kredit. Benjamin Norman für die New York Times

Herr von Hauske, der in der Konditorei von Jean Georges und kurzzeitig bei Faviken in Schweden arbeitete, macht die Desserts und das Brot.

Kredit. Benjamin Norman für die New York Times

Rindertatar mit einer Muschelemulsion, umhüllt von Ackerbohnenblättern und Halbkreisen aus rohen Pilzen.

Kredit. Benjamin Norman für die New York Times

Roter Fisch wird schonend mit gebratenen Jakobsmuscheln, Jakobsmuschelcreme, Schalotten, Knoblauch und Brokkoli-Rabe-Pesto gegart.

Kredit. Benjamin Norman für die New York Times

Langsam gegarte und gegrillte Ente, serviert mit gegrillten Birnenscheiben.

Kredit. Benjamin Norman für die New York Times

Olivenölmousse mit eingelegtem Sellerie, Pistaziencreme und Holunderblüten-Granita.

Kredit. Benjamin Norman für die New York Times

Ziegenmilch-Vanilleeis mit gerösteten eingelegten Rüben purée und Popcorn.

Kredit. Benjamin Norman für die New York Times

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Das Äußere macht keine großen Aussagen. Eine Glaswand starrt auf einen noch nicht trendigen Block der Orchard Street. Es ist leer, bis auf die kleine Speisekarte an der Tür, die fünf Gänge für die relativ bescheidene Summe von 55 US-Dollar bietet. An einer Innenwand hängt der Name des Restaurants in roter Neonschrift, mehr Kunst als Werbung und fast unsichtbar, es sei denn, Sie gehen ganz nah am Fenster in Richtung Süden: Contra.

In einer kompakten Küche am anderen Ende des ernsten und engen Speisesaals arbeiten zwei Köche, deren Ambitionen für Contra alles andere als klein sind. Sie wollen einen Kochstil kreieren, den New York sein Eigen nennen kann.

„Dies ist eine unglaubliche Essensstadt, aber manchmal kann man hier einen Mangel an Identität in den Restaurants feststellen, in denen die Leute einen anderen Ort zu einer anderen Zeit kanalisieren möchten“, Jeremiah Stone, ein ehemaliger Sous-Chef von Rino in Paris, der bei der Eröffnung von Isa . geholfen hat in New York, sagte Eater kurz vor der Eröffnung des Restaurants im Oktober. „Sie wollen modernes thailändisches, römisches, kreatives Französisch lernen.“

Sein Partner in der Küche, Fabian von Hauske, der in der Konditorei von Jean Georges und kurzzeitig bei Faviken in Schweden arbeitete, verfolgte die Idee. „Ich glaube nicht, dass es hier einen so großen Stil gibt“, sagte er. „Du gehst nach San Francisco und es gibt dort definitiv einen Stil, wenn du an Orte wie Coi oder Commis gehst. Ich finde, es sollte hier mehr Identität geben, etwas Zeitgenössisches, das man sonst nirgendwo findet.“

In den meisten anderen Städten würden Beile auf zwei Köche um die 20 gehen, die in die Stadt ritten und versprachen, allen zu zeigen, wie es geht. Aber nicht New York. Hier sagen wir einfach: In Ordnung, Kinder, lasst uns sehen, was ihr habt.

Was Herr Stone und Herr von Hauske haben, ist eine persönliche, zurückhaltende, moderne Herangehensweise an eine zutiefst saisonale Küche. Herr von Hauske macht die Desserts und das Brot, das 3 Dollar extra kostet und sich allein für die super cremige Butter lohnt. Den Rest erledigt Mr. Stone, aber ihre Stile sind kompatibel. Ich bin nicht begeistert von dem, was mir als nordeuropäische Gewürzphobie vorkommt, aber ich kam, um ihre Zurückhaltung mit Salz und hinzugefügtem Fett zu bewundern. Sie können sehen, dass dieser Ansatz bei anderen jungen Köchen ankommt, deren Essen teilweise mit der New Nordic Bewegung in einen Topf geworfen wird. Ein genauerer Name für ihren ruhigen, naturalistischen, drama-aversen Ansatz könnte Mumblecore-Küche sein. Contra schafft es derzeit mit einer Originalität, die manchmal schillernd und immer folgenswert ist.

Der Seeteufel, der kürzlich Nacht auftauchte, wurde mit einem tadellosen Timing zubereitet, langsam geröstet, mit der Art von zartrosa Zentrum, das man in einer angebratenen Jakobsmuschel findet. Es teilte seinen klobigen Steingutteller mit Blättern von verkohltem Grünkohl, einer Marmelade aus karamellisierten Zwiebeln und einem Fischsaucenschaum, aber wenn Sie an vietnamesische Molekularfusion denken, vergessen Sie es. Die Fischsauce war ein komplexer und milchiger Schaum aus Seeteufelknochen und geräucherter Forelle und war sehr, sehr gut.

Bild

Dies war wirklich ausdrucksstarkes Kochen, bei dem Geschmacksnuancen mehr Aquarell als Acryl erforscht wurden. Das Gericht ist zwar inzwischen entweder verändert oder weg, aber der Eindruck blieb.

Und ich werde Contras Kombination aus Hähnchenbrust mit eingelegtem Daikon, geröstetem Sesam und Blutwurst nicht vergessen. Die Wurst hatte sich in einen weichen, würzigen, rübenroten Teig verwandelt, übersät mit Majoranblättern und säuerlichen Noppen getrockneter Himbeeren. Es kam alles so unerwartet und richtig zusammen, dass ich den Kopf schütteln musste.

Alle paar Tage rollen neue Gerichte auf das Degustationsmenü und alte werden rastlos getüftelt. (Alt, bei Contra, bedeutet alles, was vor heute erfunden wurde.) Als ich dort zum ersten Mal Seeteufel aß, probierte ein Brei aus rohen Walnüssen und Knoblauch in Miso die Rolle aus, die später mit mehr Tiefe von der Zwiebel gespielt wurde Marmelade. Und ich mochte es, die Entwicklung eines rohen Jakobsmuschelgerichts zu beobachten, das mit nudelartigen Bändern aus rohem Kohlrabi ausgestattet ist. Beim ersten Mal so breit wie Sicherheitsgurte, waren sie schlanker geworden und sahen beim nächsten Mal eher wie Fettuccine aus. Andererseits waren die getrockneten Himbeeren aus dem Blutwurst-Swoosh verschwunden, als ich den Seeteufel zum zweiten Mal sah. Ich habe sie ein wenig vermisst.

Das Glück hat man in Restaurants, die nur Degustationsmenüs anbieten, aber das Format passt ungewöhnlich gut zu Contras Essen. Die Aromen sind subtil und bei der ersten Begegnung ist es ein bisschen so, als würde man aus dem Tageslicht in einen Raum mit Kerzenlicht gehen: Sie müssen sich anpassen. Fünf Gänge sind genug Zeit, um die Augen zu öffnen (an Abenden, in denen das Tempo nachlässt, haben Sie möglicherweise mehr Zeit, als Sie benötigen).

Ein weiterer Vorteil des Degustationsmenüs wird deutlich, wenn Ihnen ein Dessert serviert wird, gefolgt von einem zweiten Dessert. Wie Sie vielleicht schon erraten haben, geht Herr von Hauske mit Zucker besonnen und mit Gemüse ganz gut um. Ich mochte eine Rüben-und-Joghurt-Nummer mehr als eine cremige Gianduja, die mit harten Sunchoke-Chips gespickt war, die mehr Widerstand leisteten, als ich am Ende der Nacht ertragen konnte.

But at least I knew everybody else would be crunching along with me, and I’d already smiled my way through a less-antagonistic dessert, a kind of rebuilt apple crisp, with an oat crumble and whipped oat-infused custard around a cider-like apple granita. This dessert was pure fun and charm, like Mr. von Hauske’s partnering of tangerine granita with a smooth popcorn-infused mousse and smashed bits of caramel popcorn.

Linda Milagros Violago, who stocked the cellars at Mugaritz in Spain and Geranium in Denmark, has put together a list of bottles from the kind of small winemakers who think of themselves as farmers and avoid modern tricks. The results aren’t always what you’d predict a French cider, she said, had a note of blue cheese, and it did. The list almost forces you to try something unfamiliar, which feels just right for this restaurant.

I hope Mr. Stone and Mr. von Hauske achieve all their goals except the one about creating a shared New York style. The crazy riot of voices chattering in hundreds of accents is the whole point of this crazy, riotous city they have adopted. We don’t need other chefs imitating Contra’s style. We’ve got the original now.


Pete Wells

From 1999 to 2001, Wells was a columnist and editor for Food & Wine. [3] Wells was articles editors at Einzelheiten from 2001 until 2006, when he joined the Mal as dining editor. [3] Wells is the recipient of five James Beard awards for food writing. [3]

Wells's caustic 14 November 2012 review of Guy Fieri's American Kitchen and Bar, which consisted entirely of questions about the poor quality of the food, was described by Larry Olmsted of Forbes as "the most scathing review in the history of the New York Times," and "likely the most widely read restaurant review ever." [4] It was the fifth-most-e-mailed New York Times article of 2012. [2] His 2016 review of An sich, downgrading the restaurant from 4 stars to 2 stars, also attracted wide attention, with an Esquire headline stating: “Why That Per Se Review May Change Fine Dining Forever.” [2] He also attracted considerable attention for his October 29, 2019 zero-star review of Peter Luger Steak House. [5] [6]

  1. ^ einB"Pete Wells, Restaurant Critic, Answers Readers' Questions". Die New York Times. 3 December 2012 . Retrieved 7 January 2013 .
  2. ^ einBCD
  3. Parker, Ian (12 September 2016). "Knives Out: Pete Wells, the Times' Restaurant Critic, wants to have fun -- or else". Der New Yorker (p. 46-55).
  4. ^ einBC
  5. "Talk to the Newsroom: Dining Editor Pete Wells". Die New York Times. 23 July 2007 . Retrieved 8 September 2013 .
  6. ^
  7. Olmstead, Larry (5 December 2012). "Tables Turned - Top Chefs Review Pete Wells And Other Restaurant Critics". Forbes . Retrieved 7 January 2013 .
  8. ^
  9. "Iconic NYC Steakhouse Peter Luger Gets Zero Stars in Scathing New York Times Review". WNBC. October 29, 2019. Archived from the original on October 30, 2019.
  10. ^
  11. Gardiner, Aidan (October 29, 2019). "Readers Respond to the Pete Wells Review of Peter Luger: 'Finally ' ". Die New York Times. ISSN0362-4331 . Retrieved October 30, 2019 .

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The 7 Biggest Takeaways From the New Yorker's Pete Wells Profile

Though the public has come to trust the news media less and less with each passing year, the restaurant critic still wields a remarkable amount of power in 2016. With just a few simple words, the right critic can either propel a chef to fame and fortune, or condemn a restaurant to certain death. And while business of restaurant reviews has changed drastically since 1962, when Craig Claiborne became the first writer to regularly judge the merits and faults of meal for the New York Times, few critics today are more accurately aware of the power they hold than the paper's current critic, Pete Wells.

To those who live outside the somewhat insular world of food-media, Wells is best known for penning a scathing, viral review of Guy Fieri's eponymous restaurant/tourist attraction in Times Square, and for downgrading Thomas Keller's Per Se from four stars to just two.

Like most restaurant critics, Wells operates under a veil of anonymity (though there are some caveats to this), and rarely gives interviews. Earlier this year, Nervenkitzel published a "Frank Sinatra Has a Cold"-style article on Wells, which he declined to be interviewed for. But now, offering a rare glimpse into the clandestine workings behind some of New York's most earth-shaking reviews, the New-Yorker's Ian Parker has published a lengthy, in-depth profile of the critic.

From Wells' undying love of Señor Frogs, to the anguished that gripped David Chang following the Times' review of Momofuku Nishi, here are the five biggest takeaways from "Pete Wells Has His Knives Out."

1. There’s only one photo of Wells available online, and David Chang has it hanging in his restaurant.

“Momofuku Nishi was the company’s first full-scale, sit-down restaurant to open in New York in five years. A visit from Wells was a certainty,” Parker writes in the piece. “A copy of the one photograph of him that is widely available online, in which he looks like a character actor available to play sardonic police sergeants, was fixed to a wall in the restaurant’s back stairwell. Chang recently told me that, despite the profusion of opinion online, he still thought of the Mal as the ‘judge and jury’ of a new venture, if not the executioner.”

2. Wells’ Guy Fieri review marked a turning point for the New York Times .

“After the success of the review, Wells said, ‘people said that the Times had lost its virginity,’” Parker writes. “In other words, that the paper, having discovered the secret of viral success, would scramble to replicate it. One could argue that this has happened, with reference, say, to such articles as ‘How to Train Like the Mountain from Game of Thrones.”

In another sign of the changing times, the Gray Lady will also start having Wells review restaurants outside of New York City, beginning with Cassia in Santa Monica, California.

3. Wells really, Ja wirklich loves Señor Frogs.

“In the days after Wells and [Extra Crispy’s Kat Kinsman] ate at Señor Frog’s, they exchanged texts that, in Wells’s description, asked, “Is it possible to say with a straight face that Señor Frog’s is a better restaurant than Per Se? Can you get those words out without collapsing under your own idiocy?”

Wells also brought Jason Biggs along for the ride, and mourned the restaurant’s closing on social media.

Behold: The long-awaited Zapruder film from @pete_wells's Senor Frog's review starring "birthday boy" @JasonBiggs . pic.twitter.com/ OveF2Vd9SF

— Kat Kinsman ( @kittenwithawhip ) August 17, 2016

You took your life, as lovers often do.
But I could have told you, Señor Frog's,
The world was never meant for one
As beautiful as you.

— Pete Wells ( @pete_wells ) August 17, 2016

4. Wells once wore a mask and cape to perform his Guy Fieri review.

“Wearing a highwayman’s mask, and billed only as the Masked Avenger, he walked onstage, read the Fieri review to a live piano accompaniment, then walked off,” Parker writes. “Although the article was relevant to the event’s theme—Southern food in popular culture—one member of the audience still found the performance a little unbecoming, ‘like a musician who had one hit and is singing it, a cappella, years later.’”

5. Wells doesn’t care much for one-star reviews.

“No one likes one-star reviews,” he told the New-Yorker. “The restaurants don’t like them, and the readers don’t like them. It’s very tricky to explain why this place is good enough to deserve a review but not quite good enough to get up to the next level.”

“I’m looking for places that I can be enthusiastic about,” he added. “Like a golden retriever, I would like to drop a ball at the feet of the reader every week and say, ‘Here!’”

6. Chang was furious over the one-star review Wells gave Nishi.

“I can’t ever read that review again—I’ll get so fucking angry I’ll die,” Chang told the New-Yorker. “I made a lot of that food! I tasted it! Es hat sehr gut geschmeckt. Und . . . fuck! I believe in the fucking food we make in that restaurant, I believe it to be really delicious, I believe it to be innovative, in a non-masturbatory way.”

“He’s being a fucking bully,” he added.

7. Wells and Fieri might have more in common than we originally thought.

“According to [Kinsman,] who has known Wells since the late nineties, he is “never more relaxed than when he’s tending a grill and wearing a Hawaiian shirt and has some kind of rum-based drink,” Parker writes.


Thomas Keller’s Fall from Grace…Is this recipe his redemption?

Last week the unthinkable happened. Thomas Keller is surely one of the most famous of all American chefs. His “The French Laundry” in Yountville, CA was called “the best restaurant in the world, period” by Anthony Bourdain. Chef Keller’s other offerings sealed his place in the culinary firmament. His Per Se, down the street from us at Columbus Circle, is considered one of the city’s top restaurants and has been since the day it opened in 2004. Per Se also has the distinction of being at the very top of the city’s restaurant price lists. Its nine course prix fixe is offered at $325.00. Without wine. Lunch is a virtual bargain: $215.00 prix fixe but that’s for only 5 courses. You’ll have to ante up to $255.00 if you want seven courses. Well last week, The New York Times dropped a bomb. The newspaper’s Restaurant critic, Pete Wells, dropped Per Se from 4 stars to 2. And, as a friend said yesterday after reading its review, “it’s amazing it got that many”.

Per Se overlooks Central Park

Phrases calling the restaurants offerings “ranging from respectably dull at best to disappointingly flat-footed at worst” were bolstered by food descriptions like “bouillon as murky and appealing as bong water”, “purée that tasted like peanut butter to which something terrible had been done,” and “a dismal green pulp of cooked romaine lettuce, crunchy and mushy at once”. My, my. Surely the service made up for the kitchen. Aber nein. “Servers sometimes give you the feeling that you work for them, and your job is to feel lucky to receive whatever you get”. At this point, I had to feel a certain twinge for Thomas Keller. After all, the man has contributed mightily to this blog. His 5 recipes here have garnered 23, 733 views and counting. So today, I am going to republish the most popular of all. It’s for Santa Maria Tri-Tip, a roast of beef which, mercifully, sells for 6.49 a lb. But what exactly is a Tri-Tip? Read on…
Atri-tip is a 1 ½ to 2 ½ lb. triangular piece of beef that sits at the bottom of the sirloin. Because it is extremely low in fat, it generally ended up in the hamburger pile or chopped into cubes for soup making. Today it is prized for its rich flavor. However, having a lower fat content means it can dry out faster than fattier cuts. But use a good rub or marinade, and it’s hard to go wrong. And almost certainly it will win you over on price if nothing else. Or perhaps you will be tempted to try it because Chef Keller uses it.

The recipe comes from Keller’s “Ad Hoc at Home” (Artisan/Workman 2009), and it contains many of the items served at Chef Keller’s second restaurant in Yountville, “Ad Hoc”. I have three of the Chef’s cookbooks, “The Laundry” and “Bouchon”, and while all three are filled with glorious food, gorgeously photographed, the recipes in the first two books are just pipe dreams for most home cooks. “Ad Hoc At Home” succeeds in making its recipes far more approachable.

Before I get to the actual recipe, I want to repeat a story that Jane Kramer wrote about Thomas Keller in the New Yorker in 2005. It seems that, at age 20, wanting to spend the America’s Cup racing season in Newport, Rhode Island, Keller needed to find a job. One day on the beach in Naragansett, RI, he met his mentor. A chef at the Dune Club, Roland Henin, hired Keller to work in his kitchen. Later Keller would say that what he admired most about Chef Henin had nothing to do with cooking: The Chef was “6 foot 4, French, in his thirties and had a great-looking girlfriend and his own Jeep”. What exactly Keller learned that summer was hard to imagine. As Ms. Kramer points out the membership of the Dune Club “usually sat down to dinner three sheets to the wind and unlikely to taste the difference between a homemade demi-glace and a can of College Inn.” Apparently Chef Keller applied himself vigorously and the rest, as they say, is history.

The recipe for Santa Maria Tri-Tip takes its name from the town of Santa Maria, just north of Santa Barbara CA. That town was famous for using this cut of beef at barbecues. This recipe browns the meat on the stovetop and finishes it off in the oven. But when summer comes, it will be worth trying on the grill. First, it is rubbed all over with two kinds of paprika and freshly ground pepper, wrapped tightly in plastic wrap and left to overnight in the refrigerator. The next day, you take it out of the refrigerator a half hour before cooking. The Meyer lemons and the rosemary give the dish a surprising amount flavor, so do the requested basting on the stovetop. After browning, your Tri Tip roasts in a low oven for 40 minutes. The recipe says for 40 to 60 minutes but I found it was ready in 40 and my Tri Tip topped the scales at 2 ½ lbs. Let it rest a good long time then carve against the grain. This is a great way to enjoy roast beef mid-week. And to be able to say, “I had dinner with Thomas Keller the other night…” and then be able to repeat Per Se’s dreadful review verbatim.


Guy Fieri Battles Scathing New York Times Review by Pete Wells

It’s war between the critic and the TV chef! Katie Baker asks: why are foodie tensions running so high?

Katie Baker

Jeff Christensen / AP Photo

The duel began with a single question. “Guy Fieri, have you eaten at your new restaurant in Times Square?” asked Pete Wells, Die New York Times dining critic, in his scathing takedown of celebrity chef Fieri’s latest joint, a 500-seat Times Square behemoth wedged between Broadway theaters and red-sauce Italian trattorias, just around the corner from Bubba Gump Shrimp Co. “Did you eat the food? Did it live up to your expectations?”

Wells published his review, titled “As Not Seen On TV,” in the Mal dining section on Wednesday as a series of pointed queries, each more mordant than the last, aimed at the baby-faced peroxide blond Food Network star, whose tattooed surfer-dude persona has won him legions of male viewers and a dedicated following at his California restaurants, Johnny Garlic’s and Tex Wasabi’s.

“Did you try that blue drink, the one that glows like nuclear waste? The watermelon margarita?” Wells wrote. “Any idea why it tasted like some combination of radiator fluid and formaldehyde?” Wells seemed incensed that, over the course of four visits to Guy’s American Kitchen & Bar, orders routinely went missing. When the food did make it to the table, it was apparently “pale and unsalted,” at best, and at worst, “one chaotic mess.”

“Why did the toasted marshmallow taste like fish?” “When we hear the words Donkey Sauce, which part of the donkey are we supposed to think about?” “Does this make it sounds as if everything at Guy’s American Kitchen & Bar is inedible?” “Is this how you roll in Flavor Town?”

The hatchet job quickly went viral, with the twitterverse agreeing that it was terribly funny and horrendously mean. Squeamish onlookers called it “the most brutal restaurant review ever,” while partisans on both sides rushed to cheer Wells on (“@petewells, your keyboard has been perfectly honed for butchery”) or tell off the journalistic bully (“@petewells Are you serious with the Guys [sic] Fieri review?? You sound like an asshole!”). Online fans called the piece the “Stairway to Heaven” of food criticism and “the magnum opus of #snark,” while Fieri’s defenders shot back that he was “a genuine nice guy, a real dude that loves big flavor, leave him alone.”

Tensions escalated when Fieri decided to throw down a gauntlet of his own on the Heute show on Thursday morning. In an interview, Fieri scored a publicity coup by coming across as an unflappable average Joe just working hard to serve up good grub to the American people, and by questioning the Mal’ ulterior motives. “It went so overboard, it really seemed like there was another agenda,” he said. “The tone, the sarcasm, the question style. I mean, I think we all know what’s goin’ on here … it’s a great way to make a name for yourself—go after a celebrity chef that’s not a New Yorker.” Later in the program, a panel that included Star Jones and Dr. Phil called the piece mean-spirited and let loose the bombshell that, if the place was so bad, why did the Mal sales department host some 200 clients there for a dinner even as the review hit the presses?

Inzwischen ist die Mal public editor weighed in on the issue and put herself squarely in her colleague’s camp, pronouncing Wells’s review “brilliantly negative,” “fun to read,” and “a masterpiece of scorn,” before concluding that Wells was perfectly within his rights as a critic to speak his mind.

Remaining mysterious in all the back-and-forth between Team Pete and Team Guy was why the review had touched such a raw nerve on both sides. After all, it certainly wasn’t the first time that a Gray Lady food critic had penned a withering screed in the Internet age. Who could forget Frank Bruni’s infamous write-up of Ninja, “a kooky, dreary subterranean labyrinth that seems better suited to coal mining than to supping”? He advised diners to flee “right back out the door … you will be spared an infinitely larger measure of tedium.” His smackdown was so deadly, certain fans still refer to Bruni as “The Ninja” seven years on.

Or what about Sam Sifton’s zero-star pan of Lavo, which he kicked off with a spoof letter from an imaginary jock before proceeding to lambast the city’s Tom Buchanan-esque One Percenters? “I’m a 35-year-old professional in Manhattan and I am looking for a place where I can take my boys from the office to meet this smoking-hot girl I hooked up with at Lily Pond in the Hamptons this summer,” the faux-bro wrote. Sifton assured him that Lavo was the perfect place, a hotbed of thin, tan bodies and social-climbing aspirations. “The socialites and reality- television personalities Tinsley Mortimer and Kelly Bensimon were both there on the first night and apparently put some kind of spell on the place, because roughly 70 percent of the women who eat at the restaurant look like one or the other of them.”

So maybe it was the fact of Fieri’s celebrity that got everyone hot and bothered. Then again, Bruni handed a tepid one star to Bobby Flay’s Mesa Grill in 2008, calling it an “overly familiar, somewhat tired production” and noting the tacos contained “the most shriveled, desiccated pieces of meat I’ve seen outside a bodega buffet at 3 a.m.” And back in 2002, Bill Grimes wrote a lugubrious column about Anthony Bourdain’s downtown offshoot of Les Halles, lamenting that “it doesn’t aim very high” and seeming to question, like Wells did of Fieri, whether the celebrity chef had even set foot in the place.

As the war of words went on, though, it quickly devolved into a red-state blue-state showdown for a nation still smarting from Election Day wounds. In this narrative, Wells was the entitled, dismissive voice of the East Coast media elite while Fieri, with his big gold chains and his recipes for Mojito Chicken and tequila-soaked “No Can Beato This Taquito,” was the face of rough-and-tumble Middle America (never mind that his other restaurants were located in the vaunted GOP bastions of Sonoma County and San Francisco). “Ignore all those critics in New York,” one fan tweeted at Fieri. “Guy Fieri served me my first pork slider w/cole slaw ever, from a trailer booth at our county fair,” posted a second. “For free, told me to pay if I loved it.” Whatta guy, the tweeters said. A real American who likes downhome comfort food—a guy you could kick back and eat ribs and po’ boys with while watching the big game. Certainly, his restaurant couldn’t “be as bad as all those snooty New Yorkers say.”

Fieri’s supporters also questioned why Wells had, just the week before, opened his no-star review of 21 Club by solemnly advising “readers who look forward to the dark thrill of a public execution on days when there are no stars attached to this column” to “turn elsewhere to satisfy their blood lust.” Woah there, Fieri’s fans said, but what changed in the course of a week? Was it because 21 Club didn’t ooze redneck as much as red Burgundy? Was it because 21 Club was so very classic old Manhattan? The olives in the martinis “are as cold as a walk along Park Avenue in January,” Wells rhapsodized. The venison on the meat platter was pretty icy, too, “as cold as if it had been carried all the way from the hunting lodge”—but no matter. It still was a place where the chattering classes could go to don a jacket and tie, gaze at the art deco-era murals, and relax to “the gentle swirl of old Bordeaux.” A place, let’s be honest, very far from the “Rawk and roll” (Wells’s words) rowdiness and sticky-sweet margaritas of Guy’s American Kitchen & Bar.

Behind the frontlines of the other side, Wells’s centurions were busy garlanding him the conquering cultural hero for taking the air out of Fieri’s “greasy, good-old-boy” persona and calling the new restaurant a “fatty tumor” choking the nation. Fieri was “a great symbol of Fat America, of Big Food, of Unnecessary Food Celebrity,” one foodie wrote, “hellbent on turning us all into grease incubators.”

Fieri, for one, seemed eager to play into the Heartland versus Harvard stereotypes. In a statement, he reiterated his belief that Wells “went into my restaurant with his mind already made up” before triumphantly noting that “countless people … yes, even New Yorkers” enjoyed his restaurant. Fieri would not be cowed by a review that more than half of all Heute show viewers deemed too harsh.

But Wells was a little more reluctant to get into further mud-slinging. In a conversation with the Mal public editor and with Poynter, he painted his beef as merely a wish that Fieri had paid more accurate, and more tasty, homage to the American classics the chef purported to love on his Diners, Drive-Ins und Tauchgänge treks through America. “This is important American food that makes a lot of people very happy. And since that’s the case, you ought to do it right,” Wells said, before noting, “I did go in hoping there would be good things on the menu. I would have liked to write the ‘man-bites-dog’ review.”

These themes do appear in Wells’s piece, it’s true, though perhaps in a less lofty tone. “Has anyone ever told you that your high-wattage passion for no-collar American food makes you television’s answer to Calvin Trillin,” Wells wrote to Fieri, “if Mr. Trillin bleached his hair, drove a Camaro, and drank Boozy Creamsicles?”

“When you cruise around the country for your show … rasping out slangy odes to the unfancy places where Americans like to get down and greasy, do you really mean it? Or is it all an act? Is that why the kind of cooking you celebrate on television is treated with so little respect at Guy’s American Kitchen & Bar?”

When asked about these questions, Wells told Poynter that they were certainly not meant to be mocking, and all made in the most grave earnestness. “I really did have a lot of questions,” he avowed. “There was so much about the restaurant I couldn’t figure out.”

If one goes by the gadfly nature of the Internet cycle these days, the Wells-Fieri fight will likely be brief. It will probably generate great traffic for both parties involved—both in terms of foot-soldiers flocking to chow down on Fieri’s Donkey Sauce burgers in a show of solidarity, and in terms of feverish page views at the Mal. But long after the specifics of the smackdown fade, we’ll likely still be wrestling with the fallout from the famous foodie rumble of ’12.

For one thing, it will be difficult for critics (and their bosses) seeking page views to steer clear of the temptations of cruel personal attacks and witty snark bombs. Wells has written some lovely, thoughtful, and evocative reviews over the past year. And it’s a safe bet that not one of them garnered the number of clicks that his Fieri piece did. Even outside of the restaurant world, sniping between critics and their targets is fast becoming yet another blood sport in our gladiatorial cyber-arena. (Witness the tiff last summer between a New York theater critic and Peelings creator Bill Lawrence over a less-than-glowing review of a Zach Braff play.) In our online crucible where the spat or scandal of the day tends to dominate the news cycle—and where both writers and chefs are expected to be brand names in their own right—how can a critic hope to keep up, except for jumping on the bandwagon of hyperbole?

Then again, maybe we’re just heading in the direction that literary ingenue Rebecca West envisioned in 1914, when she longed for a “new and abusive school of criticism” to cut through all the sycophants and charlatans. Erring on the side of cruelty was desirable—it allowed one to approach a more objective rendering of the subject under consideration. All great critics have understood that being disliked is part and parcel of the job, which is, as Matthew Arnold once said, to see “the object as in itself it really is.” (“We have no friends,” Baudelaire reflected as he embarked upon his day job as an art critic. “This is a great thing.”)

It’s a mantra that food critics on the other side of the Atlantic have long embraced. London writers such as A.A. Gill and Michael Winner have been called “the most feared men in London,” “vicious” fellows with “poison pens” whose eviscerations of restaurants are carried about in the most cold-blooded and pitiless of terms. They swagger into a restaurant on its opening night, surrounded by a group of rowdy friends, boldly announcing their presence and watching headwaiters scurry around in terror. No darting about in wigs à la Ruth Reichl for them. Restaurateurs are lucky if their food even gets reviewed at all. Gill is infamous for writing about everything but the cuisine, and if he does comment on the grub, it’s usually a bad sign. When Gill ventured over to New York to skewer a Jean-George Vongerichten restaurant in Eitelkeitsmesse one year, he noted that the shrimp-and-foie dumplings resembled nothing so much as “fishy, liver-filled condoms.”

So, moral of the story: Guy Fieri, maybe you got off easy in New York. Think twice, though, about opening a place in London.


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